この夏、グリルの達人になりたいなら、肉のカットの種類についてもう少し知っておくことをお勧めします。これを識別することで、調理技術から付け合わせの方法まで、最大限に活用できます。

牛肉の場合、筋肉は75%の水分、21%のタンパク質、5%の脂肪、1%のビタミンで構成されていることを忘れないでください。また、肉の品質は、動物の飼料の種類と、その生産から棚に至るまでの適切な保存に依存します。

次に、グリルの専門家であるヘスス・ダビラに基づいて、次回のバーベキューのための最も一般的な5種類のカットを紹介します。購入の際は、U.S. Meatが示すように、肉の色が赤く、脂肪が白いこと、質感がしっかりして弾力があり、わずかに湿っていて、軽い特徴的な匂いがすることを確認してください。

• ディエズミロ。牛の前肢（肋骨1から5まで）に位置します。非常に柔らかく、抵抗が少ないカットです。リブアイと同じ量またはそれ以上のマーブル模様を持つことがありますが、コストがより手頃です。このカットはマリネまたはしっかりと調味料を使って調理することができ、バーベキューの主役になります。
• トップサーロイン。チュラスコとも呼ばれ、牛の後肢から取れます。脂肪が少なく、あまり柔らかくありませんが、適切に調理すれば、ジューシーで風味豊かな一口を得ることができます。
• リブアイ。このカットは牛の背中に位置し、ヘススによればカットの王様です。柔らかく、必要な筋肉内脂肪を持っています。専門家は、粗塩またはコリマの塩で調理し、直接グリルに入れることを推奨します。
• アラチェラ。牛の横隔膜に位置し、繊維がはっきりしている筋肉で、グリルで非常に柔らかくなります。自然な状態でマリネなしでバーベキューで調理するのは非常に簡単です。約180キロの牛1頭からは5キロのアラチェラが2つしか取れないため、通常は高価なカットです。
• ニューヨーク。牛のショートロインから取れます。多くの肉汁が含まれている柔らかいカットですが、脂肪が不足しています。ヘススは、オリーブオイル、ニンニク、オレガノを基にしたマリネで調理することをお勧めします。