ニクスタマリゼーションは、トウモロコシを水とアルカリ性物質（消石灰や薪の灰など）で煮るプロセスで、穀物を柔らかくし、挽く前に殻を取り除くことを目的としています。その後、穀物は冷水と消石灰で煮られ、水が5分間沸騰するまで続けられ、火から下ろし、一晩休ませます。次の日、ニクスタマリゼーションされたトウモロコシは洗われ、挽く準備が整います。多くの場所では、トウモロコシを部分的に洗う習慣があり、消石灰を保持し、生地が長持ちします。このニクスタマリゼーションプロセスを通じて、トウモロコシは非常に栄養価が高くなります。なぜなら、穀物のタンパク質はアルカリ性物質によって変換された後にのみ吸収されるからです。