スモークダックとメスキート、チェピルの生地、メスカルの蜂蜜

Cocinero del Año
2010年の料理コンテスト「料理人の年」の優勝者ロドルフォ・カステリャノスシェフによるメインディッシュ
レビュー： Kiwilimónの編集チーム
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コレクション
プランナー
スーパーリスト
材料
6
ポーション
  • シャンパン酢50 ミリリットル
  • 水200 ミリリットル
  • 砂糖300 グラム
  • ニスペロ500 グラム、新鮮な
  • レポサド・メスカル20 ミリリットル
  • パルメザンチーズ50 グラム
  • 白い玉ねぎ200 グラム
  • チキンブロス1 1/2 リットル
  • バター100 グラム
  • とうもろこしのポレンタ400 グラム
  • ほうれん草300 グラム
  • チェピル500 グラム、新鮮な
  • メヒラン1 グラム
  • にんにく11 グラム
  • タイム2 グラム
  • 植物油100 ミリリットル
  • 胡椒1 グラム
  • 塩12 グラム
  • 鴨の胸肉1 1/3キロ
  • ベビーキャロット20 グラム
  • ヒノキョウベビー200 グラム
  • シイタケのキノコ200 グラム
  • 葱200 グラム
  • アスパラガス200 グラム
  • パセリ5 グラム
  • ダックハート250 グラム
  • ダックファット500 グラム
  • ローレル1 グラム
  • アヒルの骨1キロ
  • にんじん500 グラム
  • 白い玉ねぎ750 グラム
  • セロリ500 グラム
  • ポロ500 グラム
  • トマトパスタ100 グラム
  • 赤ワイン150 ミリリットル
  • ポートワイン200 ミリリットル
  • バター20 グラム
  • シャンパン酢20 ミリリットル
  • マイクロハーブ50 グラム、(デコレーション)
  • 塩の花5 グラム
  • 豆の花50 グラム
準備
2h
0 mins
高
  • 鶏の胸肉を燻製するために：大きな炭の塊をストーブに置き、赤くなるまで燃やします。アルミホイルを使って蓋付き鍋に熱した炭を入れ、浸したメスキートチップを加えて燻製を強めます。生の鴨の胸肉を置き、メスキートの煙で3〜5分間燻します。浸透したら、最終的な調理のために保管します。
  • チェピルの生地のために：細かく刻んだ白玉ねぎを鍋で炒め、透明になったら鶏のスープを加えて煮ます。ポレンタを雨のように振り入れ、泡立て器を使って、ポレンタ1に対して液体4の割合でよく混ぜます。しっかりと味付けをし、非常に弱火で35分間煮ます。新鮮なチェピルはよくきれいにし、少しのニンニクと玉ねぎで炒め、半分はゆで、もう半分はほうれん草と一緒に沸騰した水でブランチします。冷水で調理を止め、炒めたものとブランチしたものの2つの準備をそれぞれ水切りしておきます。2つの混合物をよくブレンドして、濃い緑色のチェピルピューレを作り、大きな塊や繊維を取り除くためにこし、味付けをしてプレゼンテーションのために保管します。
  • 野菜のために：皮をむいたベビーキャロットとアスパラガスをブランチし、玉ねぎをグレーズし、日本のマッシュルームを刻んだニンニクで炒めます。野菜は最後に保管します。
  • メスカルとビワの蜂蜜のために：シンプルなシロップとビワを切ったものを作り、シロップを煮てメスカルで香りづけします。しっかりと味付けをし、甘酸っぱい混合物にするためにシャンパンビネガーを少し加えます。すべてをブレンドし、こしてプレゼンテーションのために保管します。最終プレゼンテーションのために、種なしのビワを4つ残します。
  • 鴨のソースのために：ポートワインの reduction、少しのメスカル、少しのシャンパンビネガーを作ります。材料が減ったら、鴨のデミグラスを加え、所望の濃度になるまで煮ます。しっかりと味付けをし、最後に少しのバターを加えて光沢を与えます。
  • コンフィにしたモジェラスのために：タイム、ニンニク、ローリエで燻製した鴨の脂肪を蓋付き鍋に入れ、モジェラスを加えて150ºCのオーブンで1時間調理します。柔らかくなるまで。
  • 鴨の胸肉のために：脂肪をほとんど使わずにフライパンで調理します。皮の側を下にしてフライパンに置き、皮の余分な脂肪を出してカリカリの皮を形成します。非常に弱火で約10分間調理し、火を切って肉の側を3分間焼きます。ニンニク、タイム、マジョラムなどの香草を加えることができます。

栄養情報

* * 100gあたりの情報で、1日2,000カロリーの食事を基にしたパーセンテージの値です。
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