スモークダックとメスキート、チェピルの生地、メスカルの蜂蜜
2010年の料理コンテスト「料理人の年」の優勝者ロドルフォ・カステリャノスシェフによるメインディッシュ
レビュー： Kiwilimónの編集チーム
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材料
6
ポーション
- シャンパン酢50ミリリットル
- 水200ミリリットル
- 砂糖300グラム
- ニスペロ500グラム、新鮮な
- レポサド・メスカル20ミリリットル
- パルメザンチーズ50グラム
- 白い玉ねぎ200グラム
- チキンブロス1 1/2リットル
- バター100グラム
- とうもろこしのポレンタ400グラム
- ほうれん草300グラム
- チェピル500グラム、新鮮な
- メヒラン1グラム
- にんにく11グラム
- タイム2グラム
- 植物油100ミリリットル
- 胡椒1グラム
- 塩12グラム
- 鴨の胸肉1 1/3キロ
- ベビーキャロット20グラム
- ヒノキョウベビー200グラム
- シイタケのキノコ200グラム
- 葱200グラム
- アスパラガス200グラム
- パセリ5グラム
- ダックハート250グラム
- ダックファット500グラム
- ローレル1グラム
- アヒルの骨1キロ
- にんじん500グラム
- 白い玉ねぎ750グラム
- セロリ500グラム
- ポロ500グラム
- トマトパスタ100グラム
- 赤ワイン150ミリリットル
- ポートワイン200ミリリットル
- バター20グラム
- シャンパン酢20ミリリットル
- マイクロハーブ50グラム、(デコレーション)
- 塩の花5グラム
- 豆の花50グラム
準備
2h
0 mins
高
- 鶏の胸肉を燻製するために：大きな炭の塊をストーブに置き、赤くなるまで燃やします。アルミホイルを使って蓋付き鍋に熱した炭を入れ、浸したメスキートチップを加えて燻製を強めます。生の鴨の胸肉を置き、メスキートの煙で3〜5分間燻します。浸透したら、最終的な調理のために保管します。
- チェピルの生地のために：細かく刻んだ白玉ねぎを鍋で炒め、透明になったら鶏のスープを加えて煮ます。ポレンタを雨のように振り入れ、泡立て器を使って、ポレンタ1に対して液体4の割合でよく混ぜます。しっかりと味付けをし、非常に弱火で35分間煮ます。新鮮なチェピルはよくきれいにし、少しのニンニクと玉ねぎで炒め、半分はゆで、もう半分はほうれん草と一緒に沸騰した水でブランチします。冷水で調理を止め、炒めたものとブランチしたものの2つの準備をそれぞれ水切りしておきます。2つの混合物をよくブレンドして、濃い緑色のチェピルピューレを作り、大きな塊や繊維を取り除くためにこし、味付けをしてプレゼンテーションのために保管します。
- 野菜のために：皮をむいたベビーキャロットとアスパラガスをブランチし、玉ねぎをグレーズし、日本のマッシュルームを刻んだニンニクで炒めます。野菜は最後に保管します。
- メスカルとビワの蜂蜜のために：シンプルなシロップとビワを切ったものを作り、シロップを煮てメスカルで香りづけします。しっかりと味付けをし、甘酸っぱい混合物にするためにシャンパンビネガーを少し加えます。すべてをブレンドし、こしてプレゼンテーションのために保管します。最終プレゼンテーションのために、種なしのビワを4つ残します。
- 鴨のソースのために：ポートワインの reduction、少しのメスカル、少しのシャンパンビネガーを作ります。材料が減ったら、鴨のデミグラスを加え、所望の濃度になるまで煮ます。しっかりと味付けをし、最後に少しのバターを加えて光沢を与えます。
- コンフィにしたモジェラスのために：タイム、ニンニク、ローリエで燻製した鴨の脂肪を蓋付き鍋に入れ、モジェラスを加えて150ºCのオーブンで1時間調理します。柔らかくなるまで。
- 鴨の胸肉のために：脂肪をほとんど使わずにフライパンで調理します。皮の側を下にしてフライパンに置き、皮の余分な脂肪を出してカリカリの皮を形成します。非常に弱火で約10分間調理し、火を切って肉の側を3分間焼きます。ニンニク、タイム、マジョラムなどの香草を加えることができます。