シャルキュトリーについて知っておくべきこと

冷たい肉のプレートは、ゲストが好きなものをつまむために満足させる素晴らしい方法ですが、私たちが自分で準備したり、お気に入りの場所で注文したりするこれらのボードには、想像以上の歴史があります。なぜなら、シャルキュトリーは伝統そのものだからです。シャルキュトリーの歴史は肉の保存に関係しており、現在では冷たい肉として知られていますが、この種類の肉は、冷蔵が存在する前に保存できるように調理されるプロセスを経ていました。初期の頃、シャルキュトリーは肉、特に豚肉から得られる肉だけを指していましたが、現在ではシャルキュトリープレートには果物、チーズ、調味料、その他の豚肉以外の肉も含まれています。この用語はフランス語のchair cuiteに由来し、調理された肉を意味します。また、シャルキュトリーはこの種類の cured meatsを見つけることができる店舗を指す用語でもありますが、名前は場所によって異なる場合があります。例えば、イタリアではsalumeríasと呼ばれ、これは塩に由来する言葉です。なぜなら、塩漬けされた肉だからです。肉を保存するプロセスは多様で、以前は保存の目的だけで行われていましたが、現在の方法では異なる風味を与えることも可能です。肉を保存するには、塩を多く使用し、肉の塊を完全に覆い、その後、乾燥させて熟成させます。この乾燥の段階は、塩が肉の細胞から水分を取り除くのを助け、微生物がそれを腐敗させるのを防ぐことを意味します。塩の他にも、食品に風味を与えるためにさまざまな香辛料が使用されます。食品を保存するもう一つの方法は、塩水を使用することです。このプロセスは液体を含み、脂肪のない骨付きの肉の塊に使用され、塩で覆うのが難しいです。この方法では、メープルシロップ、酢、ワイン、ビール、またはリキュールなどの液体を使用し、肉はそれらで調理されます。一方、シャルキュトリーにはソーセージも含まれており、これは肉が準備され、非常にきれいな腸に詰め込まれる保存方法の一つです。そこから、さまざまな種類のソーセージが得られます。このように、シャルキュトリーにはさまざまなハム、ソーセージ、チョリソー、サラミが含まれますが、パテも含まれます。パテの製造には保存方法が必要ないかもしれませんが、フォアグラのようなパテは、最も一般的であり、鳥の肝臓から作られ、シャルキュトリー店で販売されることがよくあります。現在、同じ保存技術が使用されているものの、各地がシャルキュトリーに独自の風味を加えています。スペインだけでも、セラーノハムとイベリコハムはまったく異なり、その間にもさまざまなカテゴリがあります。 イタリアのプロシュートやポルトガルのジャンボン・ド・シャンパーニュも同様です。すべてが異なる製法を伴い、それは特定のワイナリーや動物の飼料に影響し、もちろん風味に影響を与えます。間違いなく、シャルキュトリーはまさに芸術です。