レストランのマネージャーとは誰で、なぜシェフと同じくらい重要なのか？

見たことがなくても、彼はそこにいます。黒や白の服を着て、忍者やダンサーのようにテーブルの間を動き回ります。存在はするが、圧倒することはありません。彼はダイニングルーム内で動いているすべてに注意を払いながらも、控えめな存在です。彼がレストランのマネージャーであり、彼の人生の使命はサービスを提供することです。数年前、レストランの現実は異なっていました：最初は、料理に手を加える人に興味を持つ人はいませんでした。シェフがテーブルの前にいても、私たちは彼らを認識しませんでした。私たちは技術、材料、または料理の種類に興味がありました。キャラクターにはほとんど関心がありませんでした。今は違います。多くのメディアが、私たちが食事をしたいと思っているシェフの顔、名前、姓を見せてくれます。トレンドはさらに進んでいます。視線は、舞台裏で料理を輝かせるキャラクターに向けられています。以前は気にしなかった方は、ぜひ観察してみてください。そこにオーケストラの指揮者がいます。レストランでの食事をする際のダンスにリズムと調和を与える存在です。彼または彼女は、あなたの予約、テーブルへの各コースの到着と出発、ソムリエやウェイターの登場、料理の温度、音楽に注意を払っています。そう、彼または彼女はあなたの食事の体験の「E」です。食事客とレストラン経営者は、このキャラクターの存在を当然のことと考えていますが、彼の役割は単にサービスを提供することやホスピタリティであるわけではありません。レストランのマネージャーは、彼の生態系において常に存在し、すべてが時間通りに行われることを確実にします。エドゥアルド・フィゲロアにとって、マイトレであるバルコン・デル・ソカロの彼の仕事は、接続を意味します。食事客の体験は、特定の料理がどのように生まれたのか、インスピレーションは何だったのか、各製品の背後に何があるのか、どの技術で料理されるのかを伝える本当の演出です。現在、料理学校を通じてマイトレの役割を専門的にすることが求められています。そして、料理を学ぶすべての人が、必ずしも調理の背後にいるわけではないのです。このキャラクターに自分のプロフェッショナルな実現を見出す若者が増えています。サービスと注意は形式化されるべきであり、エドゥアルドが見ているように、両者は親切を超えています。「私たちは毎週継続的にトレーニングを提供しています。水曜日はサービスのトレーニング、金曜日は製品のトレーニングです。私たちにとって、テーブルの隅に立ってあなたに対応する人は、エンジニアや建築家と同じレベルのプロフェッショナルでなければならないことを理解することが重要です」と彼は私に明かします。それは本当です。最近、彼のようなレストランのマネージャーにサービスを受けることがどのような感覚なのかを知ることができました。運命のいたずらで、エドゥアルドはキケ・ダコスタの世界で最も権威あるレストランの一つでの実習を終えました。彼の帰国後、彼はプロフェッションを高め、メキシコシティの最も重要な場所の一つであるバルコン・デル・ソカロからそれを行っています。ルイード・デ・サラのイベントで、彼とレストラン「コリ」のソムリエ兼マネージャーであるパトリシオ・リベラ・リオスとともに、四手でサービスを受け、ペペ・サリナス、バルコン・デル・ソカロのシェフ、ロドリゴとダニエル・リベラ・リオスのシェフとパティシエが作った、驚くべき六品のテイスティングメニューで食事をする機会がありました。ルイード・デ・サラは、その重要性と新しさから力を持つプロジェクトです。ここでは、二人のレストランのマネージャーが、メキシコ人がサービスとそれを実行するキャラクターを再評価する経験を提供することを目指しています。ウェイターの親しみやすさに依存するのではなく、彼らの共感、知識、控えめさ、そして客が言葉では表現できないことを認識する技術に依存するサービスです。テーマはすでにテーブルに置かれています。メキシコ料理ガイドには、マイトレとキッチンと食事客の完璧な接続に対する認識があります。そして、レストラン業界の発展のためには、私たちにその夕食、その祝賀の瞬間を忘れがたいものにするために尽力するキャラクターを思い出すことが急務です。分かりませんが、もしかしたら、近い将来、シェフの名前と同じくらいレストランのマネージャーの名前を尋ねることが始まるかもしれません。