パンの配布：サン・クリストバルへの行き先

サン・クリストバル・デ・ラス・カサスにおけるパンの歴史は、小麦を詰めた袋が羊の群れやその他の食料品と共に、ウエイザカトラン渓谷に定住したカステリャーノスと共に移動していたことから始まります。この定住には結果が伴いました。サン・クリストバルにおける小麦の覇権のような明白な結果は、19世紀まで否定できず、17世紀に登場したトゥクスティレコスと相対的に競争していました。 その時点で、すでにサン・クリストバルには忘れがたい、永遠のパン作りの職業がありました。   当時の製粉所はほとんどが記憶の中にしか残っていませんが、サン・クリストバルのこのチアパスの目的地では、アイデンティティは伝統的なパン、現代のパン、コレトとヨーロッパのパンに結びついています。こうして、パンは朝食のテーブルに登場し、昼食の軽食やおやつの締めくくりとして提供されます。パンは家々、カフェ（決して少なくはありません）、レストランにあります。 地域のパン屋との最初の出会いは偶然でした —この記事を書くことになると知る少し前のことでした—。それはチアパスでコーヒーを生産している60のコミュニティの一つ、シバクテルとアルダマでのことでした。コーヒー農園を巡った後の昼頃、シバクテルの共同利益の乾燥場で、ポソルのカップを手にした時でした。それはコーヒー農家のペドロ・バスケスの家で、彼の娘たちがホルチャータや甘いパンの詰まったバスケットをおもてなしのジェスチャーとして提供してくれた時です。 その最初のラウンドでは、パンのしっかりとした食感が印象に残りました —ヨーロッパのパンのようなエアリーで柔らかく、スポンジのような食感とは非常に異なります— そして、常に存在する煙の香りが、ここでは今でも一般的な薪での料理やオーブンの中で感じられます。  サン・クリストバルの中心に戻った際、ティエラ・イ・シエロのシェフたちの推薦のおかげで、30年以上営業している、ベニート・フアレス通りにある二色のファサードを持つファティマのパン屋の前により意図を持って立ち寄りました。ファティマの棚には、コレトパンの幅広いレパートリーが本のように並んでいます。すでに述べたように、形と内容において多様です。ここでは、薄いパンの山や、巻きパン、編みパン —私のお気に入り— が見られます。砂糖やゴマで覆われた皮を持ち、ダークまたは黄色っぽいクラムがあり、ピロンシージョ、シナモン、そしてしばしばラードで作られます。彼らはまた、カズエレハ（おそらく最も有名なもの）、ロスキージャス、マルケソテス、イエマパン、ラードパンという名前で知られています。彼らはさらにお得なので、少しもっと愛せるでしょう。 ディスクが傷ついたように見えるリスクを冒す —あるいはより適切な比喩である、ロバが小麦に戻ること—、これらのパンの食感を強調したいと思います：それはしっかりとした、穴の開いた、時には砂のように、時にはカリカリとした食感です。もし私に尋ねられたら、その食感は言い訳、挑発であり、熱い飲み物 —コーヒー、チョコレート、アトレ — を求める理想的な状態です。  このテーマの研究者であるエドガー・ズルカ・バエスは、この特性を保存の実用的な問題に起因させており、「そのコンパクトな構造は輸送中の完全性を保証し、腐敗に対して耐性がある」と学者は書いています。キエフとマルタ — 彼らはパンの探求の中で、朝食用のタスカラテパンなどを作っています — は、デンマークとフランスの遺産を受け継ぐパン屋を訪れることをお勧めしました。従順に、私はパン屋のシーンを補完するために、ラ・カーサ・デル・パン、オ・ラ・ラ、エル・オルノ・マヒコのような場所のオーブンに向かいました — それはペイストリー、クロワッサン、パイ生地のエンパナーダ、チョコレート、バターを提供します。この物語は、今のところ、別の話です。