料理におけるハーブの使い方:シェフからのアドバイス
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Eloísa Carmona - 2022-08-18T09:00:34Z
コリアンダーとパセリを区別することは、レシピで使用しているハーブの量を発見すると何でもないことです。豆料理のエパソテからタマレスのホヤ・サンタまで、これらはあなたのキッチンに欠かせないハーブのいくつかです。キウィリモンのシェフコーディネーター、ヤミレット・ゴンザレスによると、メキシコ料理で一般的なハーブのいくつかは、食べ物に風味と香りを加えるだけでなく、コリアンダーやエパソテのように、駆虫効果を持つ医療的な利点もあるとのことです。ハーブは木質の茎を持たない植物の葉茎部分で、料理では新鮮なものや乾燥したものとして使用できます。乾燥した形で使用すると、通常は新鮮なものよりも強い味がしますが、すぐにその力を失います。メキシコ料理で一般的なハーブには、コリアンダー、エパソテ、パセリ、ハーブブンナ、マジョラム、オレガノ、ローリエ(白身肉)、タイム、ローズマリー(赤身肉)、バジル、ミントがあります。「各レシピに何を使うべきかを知る良い方法は、ハーブの香りと味に従うことです。強い場合は、強い肉に合います。たとえば、ローズマリーは羊肉によく合います」とヤミレットシェフは勧めています。「一方で、パセリとコリアンダーはより強く、牛肉や豚肉によく合うため、いつも私たちの典型的なストリートタコスに添えられています。」ハーブを丸ごと使用するときは、調理の初めに加えるのが最適です。たとえば、ローリエの葉は、全体であるときに味が出るのに時間がかかりますが、切るとハーブの葉の細胞が開き、香りがすぐに出てきます。最後に、タコスのように刻む場合は、出す直前に新鮮なものを加えるのがベストです。一方で、乾燥したハーブは再水和するための時間が必要なため、これらも調理の初めに使用され、熱がその風味を放出するのを助けます。しかし、オレガノのように粉砕して料理に加えることもでき、風味を放出するのを助けます。ヤミレットシェフからのハーブブンナのヒント:このハーブは特定の料理に新鮮さを加えるために使用され、ミートボールや鶏肉、雌鶏のスープやブロスに加えることができます。ミートボールの場合は、ハーブブンナをトマトと一緒にブレンドし、こして、得られたペーストをひき肉に混ぜてミートボールを作ります。