完璧なラーメンの秘密

ラーメン：最も繊細でありながら、最も鋭いスープ。脂っこくて、塩辛くて、クリーミーで、深く、爆発的で、うまみとカロリーに満ちたラーメンは、治癒的なスープであり、しかしハードコアである。何も気にせず、ただ自分を甘やかすのに最適な美味しい瞬間に理想的だ。 食べるのは簡単：箸で麺を取って、スプーンで近づけて吸い込み、熱いスープをすすり、豚肉を噛み、卵を割って黄身が全てを滑らかにするのを楽しむ。何層もの味とテクスチャーが形成するその美しいゲシュタルトを味わうために、数秒間立ち止まる（タンポポで言うように）。海の味、鶏の味、豚の味、野菜の味、土の味、うまみの味、もしかしたら発酵した生きた何かの味がする。すする、吸う、飲む、噛む、すべて冷める前に素早く行う。最後に、両手でボウルを持ち、最後の一滴が体に入るまで放さない。数分で、お腹、口、喉、そしてもし存在するなら魂までが温かく満足する。脂肪と肉のコラーゲンで粘っこくなった唇、こぼれた水滴で濡れた顎、膨れたお腹、リラックスした心。ここでゲップが出るかもしれない。食べるとき、ラーメンは快適で、簡単で、手に入れやすく、優しく包み込むが、料理をするとラーメンは混沌とし、複雑で、つかみどころがなく、陶酔的だ。料理するのは見た目よりも難しい：透明で純粋なスープを作り、柔らかいがしっかりとした麺を作り、強力で迅速なタレを整える必要がある。まず、ラーメンの基本的な構造を理解することが必要だ：タレ、スープ、麺、トッピングだ。タレ（または返し）はスープの前に出される塩味の減少であり、ラーメンの味を決定する：醤油（しょうゆ）、塩（しお）、味噌（味噌）、または豚（トンコツ）だ。スープは一般的に豚の骨、鶏肉、魚、野菜の混合物であり、各人が独自のレシピを持っている。麺については、水の種類（ミネラル）、粉、小麦の練り方、休ませる時間、そして調理のタイミングに注意を払う必要がある。そしてトッピングでは、豚肉が薄切り（約3mm）、卵が柔らかく、パリッとした竹の子があり、何よりも全ての要素がラーメンのうまみに貢献することを確認する必要がある。うまみ、つまり：うまみの特質、世界で最も美味しい料理に存在する味は、日本料理において100年以上探求され、理解されてきたが、西洋の人々はそれを説明することがほとんどできない。うまみは喉から侵入し、口を覆い、満足感、充足感、満腹感を生み出す深い強度である。どこから来るのかは誰にもわからないその美味しさ。うまみはほとんど感情的な味であり、ラーメンのまさに本質である。挑戦は、全ての層においてうまみを見つけることだ。問題は、それが微妙で滑らかな味であることだ。簡単なのは、グルタミン酸ナトリウムの粉末を使うことだが、面白いのはその味を自然に提供する成分を探すことにある。例えば、キノコ、トマト、肉、海藻にある。イヴァン・オーキン、アメリカのラーメンショップの先駆者は、東京とニューヨークで有名になったのは、彼のニューヨークのユダヤ人のルーツと伝統的な日本のレシピを融合させたからだ。彼は日本で20年間を投資して、彼自身のラーメンを作り上げた。ローストトマトが入っていて、インターネット中では美味しいと評判だ。オーキンのように、味の次元と個人的なストーリーを持つ良いラーメンを作るには、技術が必要であり、そのためには料理する人の完全な献身が必要だ。 山岸一雄は、50年代にラーメンを発明し、人生の半分以上をこれに捧げた。彼は数百人の料理人を訓練し（はい、ほとんどは男性だったが）、彼らは彼の技術を受け継ぎ、自分たちのレシピを作り上げた。こうしてラーメンの職業が始まった。 タンポポ（1985）はこう説明している：最も壮麗なラーメンを得るためには、料理する者はまず自分を制し、生命と勇気に満ちる必要がある。これは魔法的な考え方によるものではなく、決して満足せず、一つの使命に集中するための感情的な力を持つためである：自分の技術と料理を完璧にすることに専念すること。ピカソがそのキュビズムの天才に、モーツァルトがそのレクイエムに専念したように。美しいことは、ラーメンはカテゴライズされないため、創造性を発揮する余地がたくさんあることだ。日本料理の性質に反して、ラーメンは自由であり、人間の知恵が届くところまで広がる。メキシコでは、もっと多くの選択肢があるところで、Kokuのカレーと焼きナス、Send Ramenのキムチとアメリカンチーズの辛いラーメン、Caldos Ánimoのビリラーメン、さらにはGori Goriのエビのメキシカンラーメンがある。これらの最後の二つがラーメンではなく、麺入りのメキシコのスープだと疑う人もいるが、私はこう言いたい：ラーメンはタコスのように、もう料理ではなく、食べ方なのだ。 さらに、ラーメンは純粋な日本のものでないため、一つの国に留まることを要求することはできない。麺（ラーメン）は中国のものだ。日本はそれを使って独自の物語を作り上げたので、誰でもラーメンで同じことができる。ラーメンのカノンは—すべてのカノンと同様に—変化に脆弱だからだ。このテキストのタイトルは秘密を約束しているので、ここで言おう：完璧なラーメンを得るためには、その構造を理解し、技術を習得することが必要だが、プロセスに注意と意図を注ぎ、何よりも自分自身を物語ることが不可欠だ。ラーメンは個人的なものだ。しっかりとした準備をし、豚の骨（特に足）、鶏肉、野菜、出汁、みりん、酒、味噌、生姜、ニンニク、海苔、そして日本のスーパーマーケットやメキシコの市場で欲しいものをたくさん買ってこよう。恐れずに探索しよう。もしインスピレーションが必要であれば、これは私のレシピ（完璧とは程遠いが）：タレ：塩、いくつかのキノコのスープの減少（雨の季節では良い選択肢が揃う）、そしてたっぷりのバターと豚脂で炒めた玉ねぎ、生姜、ニンニク。出すときに少し出汁を足す。スープ：豚肉（骨、すね、頭、いくつかの野菜と一緒に）。麺：自分では作ったことがないが、Mikasaの新鮮なものを買っている。トッピング：たくさんの味付けしたキノコ、薄切りの豚バラ肉、新鮮なほうれん草、ゴマ、ネギ、そしてニンニクと赤唐辛子のオイルを数滴。ペアリング：料理中にメスカルまたは酒、食べるときにドライロゼワイン。料理するためには、計画を立てて少なくとも一日をスケジュールに確保する必要があるので、今のところ、何よりも大切なことは、全てを置いておいて、今すぐラーメンを求めることだ。