ビリア、メキシコのクラシック

食欲はさまざまあります。ハリスコ州や隣接州で深く根付いているのがビリアです：石または穴に伝統的に焼かれた肉をベースにしたしっかりとしたレシピで、チリが重要な役割を果たすソースやマリネに浸されています。  その起源についてはさまざまな説がありますが、すべてにおいてメキシコの地元の調理技術と、特に牛、豚、ヤギといったスペイン人によって導入された食材が結びついています。 ちょうどその説の一つは、1800年代半ばにハリスコ州とサカテカス州、以前のヌエバ・ガリシア地域でヤギの人気が高まったことを語っています。これらの動物は増殖し、牧畜業者は労働者に贈ることを選びました。  これらの男性と女性は、スペイン人のように牛乳だけを利用するのではなく、地下または石のオーブンで動物全体を調理することに決めました。他の肉と同様に。レシピを豊かにするために、一般的に鳥を調理するために使用されるチリ味のマリネを塗り、時が経つにつれて私たちが知って楽しんでいるビリアが誕生しました。  ビリアの起源に関する別の説は、20年以上にわたり西部地域の料理研究に専念している研究者マル・トレドから教えてもらいました。データはハリスコ州のアメカ市に導き、そこで牛飼いの労働時間の記録のおかげで、彼らが手に入るいくつかの牛で地下で行っていた調理法が知られています。これらはすべてのチームに食べさせるためにキャポラルによって選ばれたものでした。  マルは、この調理法は脂肪で塗られていただけであり、そこから「ビリア」という用語が生まれたことを明確にします。この用語は、ペニンシュラの人々にとって、動物の味付けの仕方から汚れたものや塗りたくったものを指していました。 どの説であっても、ビリアの人気は誰にも奪えず、そのため、アグアスカリエンテス州、ミチョアカン州、サカテカス州、ナヤリト州、コリマ州、および同じハリスコ州に消費が広がると、地元の人々は肉やマリネに自分たちの特徴を加え、調理方法を調整しました。 今ではヤギや牛だけでなく、これらの州には豚肉、羊肉、ウサギ、アルマジロ、イグアナ、鶏肉、子牛、ナマズ、さらにはミックスで調理される地域もあります。チリやスパイスで構成されたさまざまなマリネで包まれる完璧なタンパク質であり、手に入る食材に応じて調整されていますが、グアヒーリョチリと乾燥生姜は常に使われています。 赤いバージョンに加えて、オキシデンテ地域に今なお生き残る「白ビリア」もあります。これは一般的に牛肉で、いくつかの香草で調味され、地下またはオーブンで調理される伝統的な方法で調理されます。このビリアは蒸しビリアや煮込み肉としても作られています。 最後に、ビリアタテマダを忘れないでください：すでに調理された肉をオーブンの熱で再加熱し、カリカリの皮ができるプロセスで、特にハリスコ州では新鮮に作られたトルティーヤと一緒に提供され、スープを一杯添えるのが人気です。 写真：ギルベルト・エルナンデス。