タバスコ料理の驚異

私は興味をそそられています。父に、なぜ彼が故郷のタバスコの料理について話さないのか尋ねると、驚いたことに彼はしかめっ面をします。「実は、怖かったんだ」と彼は教えてくれます。祖父はポチトケ、ペヘラガルト、そして彼の労働者たちからもらった亀を持って家に帰ってきて、祖母がそれを料理していました。父はわずか4歳の時、皿の上の爬虫類を見て、それを食べ物ではなく岩のような皮を持つモンスターだと感じていました。この逸話は、この料理が人間と自然との間の絶え間ない対話によって支配されていることを示しています：文化と豊かでエキゾチックでユニークな食材の間の対話です。私の父が受け継いだ料理への驚きは、未知の神秘的なベールから始まります。この料理は、先コロンブス時代、スペイン、そしてもちろんメスティーソの間で色とりどりの織物を作り出します。地元の食材は、マングローブ、川、湿地帯、そして海岸で育ち、動くものから成り立っています。そのため、海鮮や魚が葉の中で料理されています。果物、植物、野菜は、ゴーギャンの絵のように自然の絵画に描かれています。この料理で際立っているものの一つはチレ・アマシトです：北部のピキンに似ていますが、湿ったタバスコの土地では味、香り、食感の新しい次元を獲得します。「その辛さは、小さな赤アリに似ていて、刺されると小さな灼熱感を感じ、その後完全に消えます」と、タバスコの著名な料理人ルピタ・ビダルが教えてくれます。政治的または文化的に、誰もペヘラガルトを忘れることはできません。これはこの地域の料理の象徴であり、現在は国立宮殿のシンボルでもあります。その味は強烈で、通常はゆっくりと炭火で焼かれるか、アチオテと一緒に煮込まれ、エンパナーダとして提供されます。しかし、タバスコの人々、実際にはすべてのメキシコ人が誇りに思っているのは、主にチョンタルパ、シエラ、セントロで育つクリオロカカオです。この神々の贈り物である百年の木の種は、先コロンブス時代から発酵され、ポゾールのような料理で消費されています。プラターノ・マチョは無数の煮込み料理に欠かせません：酸味を加えるために青い時に使われたり、非常に熟して甘い味を持ったりします。それだけでなく、葉は様々な形や色のタマレスを包む役割も果たします。チャンチャミトはミキソテのように丸いです。湿地の他の植物の葉も、料理を包み込む役割を果たし、保護と風味を提供します。モモ、ムステ、チピリンのようなハーブが、そのアニスのようなノートで鍋を飾ります。もう一つの典型的な料理は、ゾケ文化に由来するロバロまたは豚のモネです。ピヒヘはピピアンで、亀のスープは（私の父に作られたように）や、牛肉のチルモルは、この地域の多くの畜産の典型的な煮込み料理です。「これは、牛肉の塊をトマト、ニンニク、玉ねぎ、チレ・デ・コロールと一緒に焼き、カボチャの種と焼いたトルティーヤで挽くことから成ります」とルピタが説明します。結果は、スモーキーで複雑なノートを持つ赤いスープです。そして、ここにこの地元料理のもう一つの重要な要素があります：煙です。煙は浄化し、煙は変換し、煙はスパイスであり成分です。おばあちゃんや料理人はそれを知っているので、彼らは祖父の火のタッチで製品を変えるためにそれを使用します。煙はまた、タバスコ料理で料理や飲むために使用される器具にそのエーテルの手を触れます：カヘテ、ヒカラ、コマレなど。煙はジャングルの木の薪、葉、または乾燥したココナッツの葉から生じます。すべてが火で調理されます：牛肉もオイスターも、そして他の製品もメキシコのアマゾン、ウスマシンタで共存しています。この湿った湿地帯での食品の保存は不可欠であるため、火の他に、塩漬けも料理技術に組み込まれています。塩で牛肉を煮て保存し、チヤと緑のプラターノと一緒に調理されるか、またはズッキーニと一緒に準備されるエビもあります。果物、根菜、柑橘類の寿命を延ばす別の方法は、蜂蜜、砂糖、そしてピロンシージョを使って時間を変換する魔法を使わせることです。父は、料理人が大きな土鍋に保存していた結晶化されたお菓子を懐かしく思い出します。ナンセ、カボチャ、サルミエント、オレンジ、リアルレモン、パパイヤ、ココヨル、パタステ、またはチャヨタのお菓子が一般的です。「いつもご馳走の後に、冷蔵庫からタッパーを取り出し、コーヒーやポゾールと共に楽しめる少しのお菓子を出すのです」とシェフは確認します。私が飲み物のリストに加えたいのは、紫の花の樹皮から作られたバルチェです。自然はこの州の料理を支配していますが、人間はそれを市場のポピュラー文化に変えます。したがって、ビジャエルモサのヘスス・タラセナ市場を訪れ、あらゆる種類のアンホヒートを味わうことを逃してはいけません。チーズまたは肉を詰めたプラタニトスもあります：「これは揚げたプラターノ・マチョのようなものです。プラターノがちょうど良い時に、誰でも唾液を誘発するような口の中の感覚を生み出します」。巨大なトルティーヤもあり、豚脂で揚げられ、さまざまな材料で詰められて、土製のコマルに置かれます。そしてもちろん、タマレスの計り知れないバラエティを試すためのマラソンをする必要があります。チピリン、カミニート、ポツェ、または赤い煮込みを詰めた生地のタマレスなどがあります。私の父と彼の家族はすぐにメキシコシティに引っ越し、何年もの間、ローマのタバスコ通りに住んでいました。タバスコは永続的な根として持ち続けられています。やっと、タバスコ出身であることは自然とつながり、毎日母なる大地が組織する饗宴の一部であることを理解しました。「もし空に最も美しい星を見たいなら、タバスコに来てください。ここでは、焼けるような太陽と美しい月、新鮮な水と良い土地があなたを待っています」とルピタは締めくくります。行きますか？