セビーチェ、マリネ、フレッシュ、そして美味しい

「セビーチェ」という言葉を聞くと、唾液が出てくるかもしれません。それは感動、カラフルさ、そして多様性の同義語です。暑い季節にはテーブルで求められ、素晴らしく、迅速で軽い食事として楽しむには、何よりもセビーチェを食べることが一番です。 その宇宙は、どう書くべきか、”v”で書くべきか”b”で書くべきかを調べることで説明され始めます。この言葉の起源について、ペルーの歴史家ハビエル・プルガー・ビダルの言及があります。彼はこの言葉がケチュア語のsiwich、つまり「新鮮な魚」または「柔らかい魚」を意味する言葉から来ていると主張しています。別の説明は、セビーチェの語源がアラビア語のsikbāǧにあると説明するセルバンテス・バーチャルセンターによるもので、これは酢や柑橘類のジュースなどの酸を使った保存方法であり、他の書き方（それほど一般的ではありませんが）はセビチェやセビーチェです。確かなことは、どちらも使われ、正しいということで、場所や習慣によって異なります。ガストロノミー研究者モーリシオ・アビラは、メキシコにおけるセビーチェは、彼の意見では伝統的な視点から見ると、単なる料理ではなく技術であり、生の素材をマリネするためには必ず柑橘類を使用する必要があると述べています。魚、エビ、ロブスター、巻貝、アサリなどの材料が含まれます。そして、地域によってハーブ、野菜、チリ、サルサ（生のもの）、塩などが加えられます。すべて新鮮であることが必要です。 彼はその起源について、いくつかの神話があると述べ、ペルーから来たというのが有名でメディアで広まったが、正しくは、16世紀に中国船（マニラガレオンやアカプルコガレオンとも呼ばれる）の航海による交換の豊かさのおかげで存在すると明確にしています。スペイン人がアメリカとフィリピンの間に開いたこれらの商業的かつ文化的な航路は、アジアやアフリカからの数多くの技術、成分、知識をもたらしました。この事実は、セビーチェとその可能な起源についてのグラン・ラルース・デ・ラ・コキーナでも指摘されています。香辛料、絹、象牙、陶磁器などに加えて、さらに重要なものが到着しました：フィリピン、中国、タイ、ベトナムからの商人や船員、さらには日本やアフリカの奴隷たちが知識や風味を持ち込み、彼らが持っていた食材、例えば米、ライム、ビターオレンジ、ライム、バナナ、マンゴーなどを使って新しい料理を作り出しました。 彼はコスタ・グランデ、コスタ・チカ、キンタナ・ローなどのさまざまな地域においてフィールドワークのインタビューを行い、常に料理人や漁師たちが魚を最大で10分間、甲殻類の場合は15〜20分間マリネすることを提案していると述べています。 また、食べる際はすぐに食べるべきであり、迅速さと新鮮さがそのルールであると付け加えています。実際、これは新鮮な魚を使って作られる漁師の料理の一部として、パングア、カユコ、ボートで準備され、トーストはその保存技術と関連しています。これは、トルティーヤを腐らせる前に保存する一般的な方法であり、私たちの国では利用を最大化し、無駄をなくすために行われています。シナロア州の研究者で料理人のアルマ・セルバンテスは、シナロアのセビーチェは日常的な基本料理であると説明しています。路上の屋台で食べるか、自宅で作ってビールと一緒に楽しむかは別として、食のアイデンティティです。最も消費されるオリジナルのシナロア風セビーチェは、ライム、挽き黒胡椒、時にはニンニク、粗塩、キュウリ、赤玉ねぎ、トマト、新鮮なエビを使います。また、トマトを除いたほぼ同じ材料を使う黒いソースのセビーチェも非常に人気があります。このセビーチェには、イギリスソース、醤油、ライムとオレンジのジュース、さらにチルテピンが含まれます。カニ、タコ、ロバロ、ボテテ、パルゴのセビーチェも一般的です。消えつつあるセビーチェの一つは干しエビのもので、シナロア州の南部でまだ見られます。アルマは、これはバルシナと呼ばれる保存技術に関連しており、パームの葉で作ったボールにエビが包まれ、サトウキビの糸で封印されていると説明します。これにより、エビは最大7年間保存されます。かつては村の店で販売されていましたが、商業形態が変わるにつれて、その数は減っています。アウラ・マルドナードという職人がこの知識を保存するためにまだ作っています。 ロドリゴ・エストラーダは、アグア・イ・サルとイェマニャの出身で、セビーチェは今日、ラテンアメリカの象徴的な料理であり、コミュニケーションとグローバリゼーションによって知られるようになったと言います。彼にとって、彼の幼少期のアカプルコスタイルのセビーチェが特別な意味を持っており、エドゥアルド・パラズエロスのマリオ・カナリオとジブによると、バッファローソース、ケチャップ、トマト、オリーブオイル、胡椒、塩、オレガノ、オリーブ、コリアンダー、玉ねぎ、トマト、ライムを使い、魚、エビ、タコなどで作ることができます。セビーチェは新しい黒とロドリゴは表現します。なぜなら、それは酸味と辛味のノートで感覚を捉えるスタイルの食べ物であり、もっと欲しくなります。そして、何よりも非常に健康的な料理であり、今日のトレンドの一つであるため魅力的です。 現代の料理におけるセビーチェの創造性は、各魚の風味を最大限に引き出し、それに通常ではない他の要素を取り入れることができることを理解することにあります。彼の創作の一つは、日替わりの魚とエビを使った、チリのすりおろしソース、赤玉ねぎ、コリアンダーを伴うセビーチェ・ア・ラ・レーニャで、スモーク・アルダーウッドの塩を添えた焼きエスキテスと共に提供されます。この料理人は旅行者でノマドであり、サンフランシスコに8年間住んだ後、ガストン・アクリオのセビーチェ屋「ラ・マール」のチームの一員であった彼は、今日のセビーチェを作るための5つの基本要素が存在すると主張します：魚、ライムおよび他の柑橘類、塩（基本）、玉ねぎ（食感を失わないように最後に加える）、そしてチリ（チルワクレやプヤなど、これらの調理にあまり使われないものも取り入れる）です。タイガーミルクは、ペルーのセビーチェとメキシコのセビーチェを区別するものです。また、トウモロコシの新鮮な穀物（チョクロまたはカンチャ）や、彼にとってはセビーチェを丸く、クリーミーにし、甘さのノートを与えるための要素として使用されるサツマイモの取り入れもあります。 セビーチェに関するデータ：メキシコにはさまざまな種類のセビーチェがあります。例えば、コリマ州マンサニージョでは、シエラ、チリ、サバル、ロバロ、パルゴなどの魚を使って調理されます。レシピにはトマト、赤玉ねぎ、キュウリ、コリアンダー、人参、ライム、コリマの塩が含まれています。その特異性は、魚がフォークで擦られ、とても細かく粉砕されることです。ナヤリタのセビーチェはコリモタに似ており、人参、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、キュウリ、ライムが含まれます。このレシピの秘密は、材料の小ささと、ライムでよくマリネさせることです。ベラクルス州アルバラドとその周辺では、パルミートを使ったもの（チリ・チルパヤソースを添えて）から、巻貝を使ったものまで見つけることができます。 ペルーでは、セビーチェの日があることをご存知でしたか？それは6月28日です。この日は、2008年に生産省（プロデュース）の決議により設けられ、2004年には国家文化研究所（INC）によって国家文化遺産として宣言されました。ロドリゴは、セビーチェには冷凍魚を使用せず、常に新鮮で地元のものを使用することを提案しています。輸入されたティラピアやバサの消費を避け、禁漁期を遵守することが重要です。アルマは、セビーチェを作る際に、魚やエビを少しの氷と塩に入れ、30分から1時間冷蔵庫に入れると、より良い食感になるとアドバイスしています。表紙の写真: フェルナンド・ゴメス・カルバハル | テキストの写真: マリアナ・カスティージョ