3|国、エンチラーダを食べる32の方法

十分に浸された揚げトルティーヤは、脂肪とソースが与える力によって味が広がります。「エンチラーダ」と呼ばれるのは興味深いことで、時々メキシコ人は辛さを感じません。私たちの元に横たわって、ひそんでやってきます。運が良ければ、通常は色を添える材料で覆われているため、彼らの端を見ることができます。エンチラーダは、完全なカテゴリーであり、シンプルで素朴で愛されるレシピのアーカイブです。証拠？各地域には、それぞれのエンチラーダが刻まれた特別なセクションがあります。数学的には、具材やソース、皿の構成に応じて、無限の組み合わせが存在します。空気のようなものもあれば、具材が外側にあるもの、乾燥して提供されるもの、オーブンで焼かれてパイのように切られるものもあります。酸味、明るさ、甘さ、または乾燥しているエンチラーダは、揚げ物の香りを漂わせて、夜の食堂、屋台、銀のカトラリーのあるレストランを満たしています。おそらくあまり知られていないことですが。この料理は修道院のものではなく、先コロンブス時代の起源を持っています。モクテスマやクイトラワクの食卓に存在していました。元のレシピについてはほとんど知られていませんが、アナワク・メキシコ大学の観光と料理学部の研究者アルベルト・ペラルタ・デ・レガレッタによれば、トルティーヤはコマールで軽く焼かれ、直接ソースに浸されていました。生地にはチリの欠片が入っていることもありました。「フライ・ベルナルディーノ・デ・サハグンによって、ヨーロッパの侵略の初期から文書化されています。彼はエンチラーダと呼ばれるトルティーヤについて言及していますが、実際には「エンチラーダ」とは呼んでいません」と彼は教えてくれました。混血が進むにつれて、油とラードが加わり、この脂肪の豚成分と共に、より風味豊かなエンチラーダのバージョンが誕生しました。スープとソースをかけたトルティーヤは、すぐにストリートフードの代表的な存在となり、時が経つにつれて貴族の感覚を魅了しました。「これは、今日私たちが知っているストリートフードの最初の一つのようなものです」。当時、ラードはチリで味付けされることもあれば、されないこともあり、エンチラーダには少し古いチーズが添えられていました。時には、モルコンと呼ばれる種類のソーセージが詰められたり、単に空気のようなものとして知られていました。ストリートだけでなく、エンチラーダは19世紀の中国の食堂やレストランでも消費されるようになりました。そこでは東洋の料理ではなく、メキシコ料理が提供されていました。「彼らはおそらく、ストリートのエンチラーダを模倣しながら、それらを商業化し、材料や調理方法を改善したのでしょう」とペラルタは指摘します。20世紀には、フランス料理が世界の料理のトレンドを決定づけ、エンチラーダは静止していませんでした。そのため、いくつかのヨーロッパのチーズやクリームなどの調味料がレシピに加わりました。その結果、スイス風エンチラーダが生まれましたが、辛くはありませんが、食べ続けることで皿がきれいになるまで辛いです。「スイス風エンチラーダは、ストリートでは再現できない調味料を持っていました。つまり、より良いチーズが溶けていて、乾燥していなくなり、深い皿の中に入れられました。」現在、各州は、ソース、技術、具材、配置方法に関して他のエンチラーダとは異なるバリエーションを保持しています。一部の州では、エンチラーダは主菜ではなく、地元の料理の豊かさを示す盛り合わせの付け合わせとして提供されることもあります。確かに、エンチラーダをタコスの意味の範疇から分ける代替不可能な要素があります。国の料理の神聖な法則がそれを定めています：コーンまたは小麦のトルティーヤは半分に折りたたまれるか、巻かれ、揚げる前または後にソースに浸される必要があります。その後、単にマリネされるか、すべての色合いのソースの盛りだくさんのスプーンに完全にトッピングされることができます。「クリーム、チーズ、玉ねぎの調味料は、私たちが古代から持っていると思っているもので、19世紀のレシピには登場しません。つまり、おそらく20世紀の最初の数十年に由来するものです」とペラルタは補足します。メキシコの各州にはそれぞれのエンチラーダがあり、すべてが他のものより優れていると主張しています。それぞれは、知識、材料、アイデンティティの間の対話です。たとえば、ソノラのエンチラーダは、XXL料理のオードです：大きなサイズと厚さのトルティーヤがレタス、チーズ、すりおろし玉ねぎの上にのせられます。シナロアには、チリ、クミン、オレガノのソースでこすり、チョリソーで詰められた「スエロ」があります。ベラクルスでは、豆で覆われ、卵で詰められ、エンフリホラーダ（エンチラーダ豆風）になりますが、州の他の地域ではテペヒロテ（種）で調理されます。コリマのエンチラーダは甘いモーレで、豚肉で詰められています。ポトシのエンチラーダはエンチラーダ愛好家にとってのクラシックです：生地はアンクチリで色付けされ、生の状態で詰められ、後にケサディーヤのように揚げられます。オアハカではモーレで覆われ、もう一つの広く知られたバリエーション、エンモラーダが生まれます。パチューカでは、チーズと鶏肉で詰められ、ソースはポブラーノチリをベースにしたマリネです。ミネラルエンチラーダは、グアヒーロソースに浸された後、豚のラードで揚げられます。古いチーズで詰められ、ポテトとニンジンの煮込み、ピクルスのスライスとともに提供されます。似ているが同じではないミチョアカンのプラセラスは、ポータルの外で提供されます。ソースにはグアヒーロに加え、アンクチリが含まれており、鶏肉の部品とともに提供されます。ゲレロでは、チリアンクのモーレで作られたエンチラーダ・カレンターダと呼ばれるものがあり、チョリソーで詰められ、レタスの上に盛り付けられ、チーズ、オレガノ、ピクルスの混合物で飾られます。チアパスのエンチラーダは、牛乳、卵、ムラトチリとアンクチリのソースに浸されています。タバスコでは、ひき肉で詰められ、揚げずにモーレに塗られます。「メキシコシティは、今日私たちがエンチラーダと考えるプロトタイプを生み出したと言っても過言ではなく、それは緑または赤のエンチラーダで、豊富なソースと最も名高い調味料：クリーム、新鮮なチーズ、玉ねぎが添えられています」とアルベルト・ペラルタは結論づけます。リストには、各食堂の創作物が追加され、トリコロールエンチラーダ、流行のプロテインで詰められたエンチラーダ、パストール、ビリア、スアデロなどが加わります。ベジタリアン、ジャマイカの花のビーガン、あの村でのみ作られる特別なモーレのエンチラーダもあります。レシピは異なりますが、どれも私たちのアイデンティティについて書かれた物語です。エンチラーダは、私たちが何であり、何であったかの完璧なバランスです：チリとトウモロコシの国で、等しい部分で配置されています。