日曜バーベキューへのオード

私の祖母と一緒に働いていた女性の名前は覚えていません。しかし、手で押しつぶしたトルティーヤが、プレスで作ったかのように丸くて、彼女のことは覚えていませんが、他のすべてのことは覚えています：生地を保管していた黄色のタンク、店の壁を二つに分けるオレンジ色の装飾、厚い木製の椅子、白くて清潔なテーブルクロス、常に濃厚なソースで満たされている土鍋。今日でも、その香りは私をバルバコア・トラルネパンタにある日曜日に戻してくれます。それは私の祖父母が35年間自宅で営んでいたレストランです。毎週日曜日、儀式は鐘のように常連客を呼び寄せました。家族のテーブルの中央には、宝物を守るように焼かれて温かい大きなアロエがありました：肩肉と赤身肉が数キロ。私は気難しくはありませんでした。私の大きな食欲は何世代にもわたって私を支えてきました。しかし、8歳の少女であった私は、コンソメよりもバーベキュータコス、内臓よりも赤身肉、そしてソブラチャ（別名グリーンソース）よりも酔っ払ったソースを好みました。タバスコ出身のシェフ、アキレシュ・チャベスによると、バーベキューの起源は先コロンブス時代の文化にあります。「マヤ人は、バナナの葉で包まれた鹿を埋めることをピブと呼んでいました。肉はアチオーテを基にした赤いソースでマリネされました。」高原では、たとえば、ショロイツクイントル（メキシコの犬）を使用していましたが、羊や豚はスペイン人が到着するまでレシピに取り入れられませんでした。バーベキューは技術的および文化的に最も複雑な料理の一つであり、その長い蒸し料理は、そこで調理される肉のジュースを引き出します。メキシコでは、最も人気があるのは高原のもので、主にイダルゴ、トラスカラ、メキシコ州、ケレタロのもので、一般的には羊肉またはヤギ肉で作られています。そして、バーベキューは技術に関するものであり、動物に関するものではないため、土に掘る穴（深さ約1.5メートル、幅約70センチメートル）にはどんなタンパク質も収まります。鳥肉、狩猟肉、豚肉が歓迎されます。国内の北部では、牛肉やエンチラーダでさえ調理され、都市部ではアスファルトの支配によって、タムボで調理されることもあります。この料理は特に高原地域にアイデンティティを与え、その重要性は、調理がほぼ儀式であるためかもしれません。「それは煮込み料理であり、祝宴の料理です。バーベキューを作ることは祝賀です」とアキレシュは補足します。バーベキューを作るプロセスは非常に手間がかかります。母は、作業は屠殺の5日前に羊を購入することから始まると覚えています。土曜日が犠牲の日であり、母が家から逃げ出したい日でした。動物の肉を確保するために特別に行われた屠殺が行われた後、コンソメに浮かぶことになるソースを準備しました：人参、玉ねぎ、木のチリ、ひよこ豆、米。午後6時に、祖父と母の兄弟たちはオーブンを点火し、最も熱い状態になったときにマゲイの葉を焼き、無意識のうちに彼らの顔の一部も焼きました。私の母系の出身地であるメキシコ州のスタイルで、羊肉に添えるためにノパルのサラダも準備されました。午後9時に、彼らは大きな炭を取り除き、すべての野菜を入れる鍋を置き、煮汁をそこでこぼし、私がかつて味わったことのないスープを形成しました。肉をグリルに置き、葉で覆い、穴をシートで閉じ、最終的に彼ら自身が作った特別な泥で封印しました。その後は、祖父の火の魔法を待つだけでした。バーベキューは朝7時を過ぎると初めての販売のために準備が整いました。イダルゴのバーベキューは、火山地域であるため、オーブンが異なります。「イダルゴには、多くの黒曜石と玄武岩があります。火山の噴火によるものです。イダルゴの伝統的なバーベキューのオーブンは、土に掘られた穴で、多くの場合、玄武岩で裏打ちされています。」多孔質の石、別名中国の石や囲いは、温度を非常によく保持するため、羊肉やヤギ肉の調理に理想的です。アキレシュによると、この州のもう一つの特徴は羊の屠殺です。「かなりコーシャなプロセスです」と彼は言います。このユダヤ教の特有の技術により、動物は完全に血抜きされ、肉の早期腐敗を防ぎます。一般的には、チリ・グアヒーヨでマリネされたり、アドボで調理されたりします。具材には木のチリ、カスカベルチリ、アラボチリ、エパソテ、玉ねぎ、ニンニクが使われ、動物の内臓で満たされたパンシータの形でも食べられます。「緑のパンシータも存在します。色はエパソテとセラーノ、ハラペーニョによって与えられます」とアキレシュは教えてくれます。各地域にはお気に入りの朝食がありますが、バーベキューは日曜日の最も人気のある朝食の一つです。タマレス、チラキレス、卵が大好きですが、週末の気分を高めるのに最適なのは赤身肉のタコスです。「それは飲みすぎの悪影響を治すのに役立ちます：二日酔いです。高いタンパク質含有量のおかげで回復食ですし、コンソメは常に心地よいものです」とシェフは言います。バーベキューの皿から蒸気が立ち上ると、宴はテーブルにあります。常に手作りのトルティーヤ、細かく刻まれた玉ねぎ、コリアンダー、ライムの付け合わせがあります。プルケ、ビールがあり、場合によっては二杯。コーヒーもあります。そしてタコスの隣には、濃厚で辛くて煮えたコンソメがあります。ノパルのサラダがあり、祖父母のレストランで作られていたようなものです。そしてもちろん、揚げたゴルディータやケサディーヤもあります。そして、日曜日のバーベキューには欠かせない相棒：酔っ払ったソースが必要です。「チリ・パシージャを焼きます。次に少しのプルケで浸します。そのため、酔っ払ったという名前があります。焼いたトマト、玉ねぎ、ニンニクが入ります。私は少しのコリアンダー、塩、もちろん、時には少しのランチェロチーズを加えます」とアキレシュは共有します。母は祖父母のレストランのオーブンから漂っていた香り、香りを思い出します。「オーブンから出た最初のバーベキューを食べること、それがまだ温かくてほろほろしていること…それにソースをかけて、できたてのトルティーヤで食べることは、私が忘れないことです」と彼女は私に伝えます。思い出に浸りながら、私も週末を待ちきれません。私はただ、テレビでチャベロを見て、レストランまで走り、バーベキュータコスを受け取るだけの時に戻りたいです。しかし、現在は贈り物なので、このレシピを今日作ります。あなたも自宅で作ったら、教えてください。家族と愛を少し加えれば、どんな日でも素晴らしい日曜日になります。