完璧なハンバーガーの条件、専門家と大食漢たちによる

まず現実を見てみましょう：悪いハンバーガーは存在しません。二つのパンの間にあるどんな単純な具材も、熱烈でほぼ超自然的な力を持ちます。そして選択肢は無限にありますが、私は個人的にそれらについて語るときは創造性を排除することを好みます。はい、異常なものも無限にあります。料理作家でハンバーガー愛好家のアントニー・ボーディンは、彼らはすでに完璧である、なぜそれを台無しにするのかと言っていました。TechInsiderによるボーディンへのインタビューでは、彼はハンバーガーを作るための8つの黄金ルールを共有しました。最初はクラシックで、ほぼアカデミックに保つこと：パン、肉、トマト、玉ねぎ、レタス、ピクルス、そしてそれ以上は不要です。ハンバーガー店「マルガリータ」のシェフ、リカルド・カンプサーノは、完璧なハンバーガーはシンプルさの結果であり、また材料の質によって決まると主張しています。パンはもちろん、すべてを包み込む枠組みであるべきです。柔らかく十分にバターが効いたbrioche—肉の味を損なわないために、乳製品の量には保守的であるべきです—は、ハンバーガーを普通のものの地獄へ送り込むか、選ばれし者の天国へ導くことができます。パン職人で「Sal y Dulce Artesanos」の創設者であるジョアン・バグールは、理想的なパンは肉のジュースを支えることができるバター風味のブリオッシュスタイルのパンであると要約しています。ただし、あまり厚くなく、パティの味を隠してしまわないようにする必要があります。「パンに使うバターは質の高いものでなければ、悪い後味が残る」と付け加えます。肉について話しましょう。レシピの起源が14世紀のモンゴルやトルコの部族にあるとすれば、肉を刻んで食べられるようにしたこの食材は、潰したり挽いたりしたバージョンで代替不可能です。さあ、もしそれを取り除いたら、サンドイッチ、ボカタ、エントランス、トルタ、サンドイッチと呼ぶべきです。牛肉、豚肉、または両方の組み合わせを使うかは、良心、好み、そして財布の選択です。ボーディンは、サーロインやあまりにもエキゾチックなカットを混ぜると、それが台無しになると言っていました。しかし、彼はブリスケットやリブ、脂肪の多い部位を好んでいました。そして実際に、溶ける黄色い部分が魔法をもたらすのです。カンプサーノシェフは、完璧な組み合わせは80%の肉と20%の脂肪であり、塩だけで味付けすべきだと主張しています。ジョアン・バグールは、非常に熱いグリルで焼き、表面をキャラメル状にし、ジュースを内部に保つようにするべきだと勧めています。焼き目をつけるためにグリルで仕上げることを推奨しています。Kitchen Confidentialの著者アントニー・ボーディンは、チーズは欠かせず、必ず溶けるべきだと言っていました。パネラ、リコッタ、フレッシュチーズ、あなたたちが遊んではいけません。私の意見では、チーズの組み合わせ、肉の脂肪、パンのバター風味が「ハンバーガー」と呼ばれる経験を生み出すのです。ソースを忘れないでください。パンの上にはマヨネーズ—レモンと脂肪のバランスが取れた軽やかなクリーム—と、すべての女王、ケチャップ（ラテンアメリカの他の地域ではケチャップまたはケチャップ）があります。彼女はトマト味で酢っぽく、微妙に甘くて脂肪をバランスさせ、酸味を加えるべきです。アントニーにとって、ベーコンはいつでも欠かせないものでした。ハンバーガーがテーブルに積み上がると、彼はそれを過剰だと感じていました。問題は、あまりにも高くなると、すべての味を一口でまとめることがほぼ不可能になるということです。あとはポテトだけです。なぜなら、ハンバーガーにポテトがなければ何が残るのでしょうか？グロリア・トレヴィの言葉を引用すれば、それは間違いなくケチャップのないポテトです。自家製のもので、スティックやウェッジに切ったものが良いです。外はカリカリで、中は柔らかくあるべきです。できるだけ、指に油がつかないように、ベタつかないものが望ましいです。見た目に騙されてはいけません。ハンバーガーは粗野な食べ物に見えるかもしれませんが、それはプラスチックのトレイに盛り付けられ、プラスチックやクラフト紙の袋の間に置かれ、車の中で楽しむために段ボールの箱に入れられることが多いためです。これは彼らを悪くするわけではありません。ハンバーガーはその成分において完璧です。バランスに到達することは、マトリックスの幸運な事故であり、速い食事と、時間の経過とともに記憶に薄れていく食事の違いです。先週、サンフランシスコのレストラン「ノパ」でそう感じましたし、毎回イン・アンド・アウトに遭遇するたびに、オレンジのドレッシングがあれば、どんな不完全さも隠れてしまいます。ニューヨークの「ザ・スパニアード」のことも忘れません。メキシコには、私をウィンクさせるハンバーガーがいくつかあります。私の青春を思い出させてくれるもの、ピニャが入ったサテライトのフエンテスのハンバーガーや、ジョアン・バグールがオケデフで作っていたハンバーガーで、ブリバスのポテトを添えていました。最近、ナバルテ地区のシェフ・リカルド・カンプサーノの「マルガリータ」を試しました：肉+ベーコン+チェダーの組み合わせが、彼らの良い材料を魅力的に引き立てると感じました。ハンバーガーは、単なるステロイドのサンドイッチ以上のものです。この儀式は私たちを巻き込み、肉が底に沈まないように、トッピングが衣服に付かないように気を配ることを求めます。しかし、ハンバーガーを食べる最良の部分は、4、15、または20口の間に私たちが再び子供になり、再び幸せな子供になることかもしれません。