ヨーロッパで受賞したオアハカの料理人、セリア・フロリアンを知ろう

その夜、フランスで、セリア・フロリアンはメキシコを皆の口にしました。権威あるLa listは、世界中の料理体験を選び評価するThe World’s Best Restaurant Selectionのエディションで、彼女のレストラン「ラス・キンセ・レトラス」に2021 Artisan & Authenticity Award Winnerを授与しました。La listからの賞は、セリアが過去15日間に受け取った唯一の賞ではありません。オアハカの料理人ロザリオ・クルスとともに、スペインのアストゥリアスで、彼女はFéminAs 2021, I Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Ruralの活動の中で、彼女の地域の知識を守ったことで「伝統の守護者」賞を受賞しました。この料理人については多くのことが語られていますが、オアハカの外ではほんの少数の食事客しか彼女を知りません。この女性を会話に持ち込む時が来ました。彼女は企業家であり、料理人であり、母でもあり、2015年からオアハカの伝統的料理人協会の会長を務めています。数日前、私はキウィリモンのために彼女に独占インタビューを行い、彼女が語ったことは以下の通りです。ヨーロッパで認められた伝統的料理人であることは、あなたにとって何を意味しますか？これは、私たちが一緒に行っている大きなチームの仕事を反映する認識です。オアハカの本物の味を料理を通じて知ってもらうための私たちのコミットメントを反映しています。これにより、私たちは私たちの目的地だけでなく、メキシコも宣伝しています。この夢はどのようにして国境を越えたのでしょうか？29年前にラス・キンセ・レトラスをオープンしたとき、完全に働いていた日々を思い出します。休むことはありませんでした。以前は8時に閉店していましたが、朝7時にオープンしていました。しかし、お客様が美味しいと言ってくれたとき、それは夢のようでした。最初から多くの地元の顧客がいましたが、観光客もいました。私たちは中心にいるからです。より良いことをしようとした結果、私は調査を始めました。そうすることで、私が属する地域だけでなく、他の料理も提供できるようになりました（私はセントラルバレーの地域出身です）。他の料理を引き出すためにコミュニティに行き始め、それ以来、オアハカの偉大さとその料理人を知らしめるための大きなコミットメントとなりました。オアハカの伝統的料理人協会の会長になった理由は？私は、もっと多くの女性が料理を通じて前進することが重要だと思っていました。料理はそれを可能にし、それ以上のことをもたらします。多くの女性が見えない存在であることに気づき、私は彼女たちをオアハカの外のイベントに連れて行き始めました。彼女たちも推進者となりました。多くの人がこのプロジェクトに魅了され、他の人は伝統的なレストランを開業し、他の人はプライベートイベントに彼女たちの伝統料理を提供するケータリングサービスを行っています。彼女たちは力を得て、自分たちを知ってもらうようになりました。今では、大学やイベントで伝統料理の講演者となっています。彼女たちとのあなたの活動はどのようなものですか？旅行する際には彼女たちを支援することがとても素晴らしい経験でした。オアハカでのイベントで彼女たちを支援し、旅行のアドバイスをし、初めての出会いにどのように出るべきかを指導しています。私は彼女たちに、土器の器具を使用し、料理は地元のもので、あまり脂肪を使わず、私たちの料理と文化の本物を示し、彼女たちの伝統的な服を着ることが重要だと常に言っています。政府機関と連携して、資金や食品の衛生管理、文化のテーマで彼女たちを支援するように努めています。私たちの料理について話すように頼んでおり、彼女たちにもっと知ってもらうように招待しています。人々が彼女たちに質問する際に、彼女たちが正確に情報を持っているようにするためです。私は、ジェンダーに対する暴力の問題について彼女たちを支援し、彼女たちが暴力を受けている場合はそれを特定し、家庭内のその種の暴力を避けるように努めています。あなたがスポークスマンであるあなたにとって、オアハカ料理の何がユニークなのですか？その味です。たとえば、他の国の料理を知ると、私たちの味が特別で、地元のものであることに気づきます。文化やオアハカの生物多様性によるものだと言えるでしょう。私たちは、野生のアガベの数が最も多い州であり、最近の研究によれば、トウモロコシはギラ・ナキッツの洞窟で起源を持つと言われています。また、ケリテスの量も豊富で、メキシコのチリの数が最も多いです。私たちには素晴らしい料理があり、メスカルという素晴らしい飲み物もあります。各地域、各コミュニティ、各村のモーレがあります。私はそれらすべてを楽しんでいます。なぜなら、各家にはそれぞれの味があり、各家族、各コミュニティがあります。人々の仕事を楽しみ、評価することが大切です。なぜなら、それは容易ではなく、複雑さと多くの技術が伴うからです。オアハカのモーレについて話すことは、無限のバリエーションについて話すことです。ラス・キンセ・レトラスで提供している伝統的なレシピを教えていただけますか？5人分のチレアトレ・ベルデには、3本のエロテ、2枚のヒエルバ・サンタの葉、1束のシラントロ、1束のエパソテ、1本のハラペーニョまたはセラーノ、1片の玉ねぎ、½片のニンニク、バターのスプーンの先端が必要です。ただし、バターなしでも作ることができます。まず、1本のエロテを切り、残りの2本は粒を取り除きます。それらを半分に分けて、取っておきます。鍋にバターを熱し、1本のエロテの粒の半分だけを加えます。ソテーします。水とエロテの切り身を加えます。別の容器で、ハーブ、チリ（切った時に辛い場合は種を取り除きます。あまり辛くない場合は、少しだけ残します）、玉ねぎ、ニンニク、取っておいた残りの粒を混ぜて、濃くします。鍋が沸騰したら、すべての緑の混合物を加えます。塩で味を調え、再び沸騰させます。火から下ろし、乾燥したチーズまたは新鮮なチーズの角切りと共に提供します。エパソテで飾ります。