メキシコ料理が喪に服している理由

火曜日、メキシコは何かを失いました：代えがたいコンロが永遠に消えました。ユリ・デ・ゴルタリは、メキシコ料理の偉大な研究者および普及者の一人であり、地上の世界を去りました。彼を師と呼ぶ幸運な人もいましたが、私はその恩恵を受けませんでした。毎年、今度こそメキシコ文化と料理のディプロマを取得しようと思っていましたが、それは実現しませんでした。私の心に残るのは、彼のゆっくりとした声と、インタビューした時の鋭いコメントの記憶です。 ユリ・デ・ゴルタリは、メキシコ文化の非常に教養のある人物であり、メキシコ料理が多くの人々に恥ずかしがられていた時代に、料理を守るために剣を抜いた人物です。彼は、メキシコ料理を「小さなもの」と呼ぶ人々や、タコを「下品な料理のジェスチャー」と見なす人々と対峙しました。ユリは、ステップバイステップの微細な点、固有の食材、料理の知識を守る人々、そして聖なるDNAのように受け継がれるレシピに情熱を注ぎました。彼は、#hagamospaísという戦いの叫びの下、彼と彼のパートナー、エドムンド・エスカミーリャは、メキシコ料理を廃れさせないという信念を持った学生、主婦、料理人を彼らの隊列に集めました。彼らが設立した機関、メキシコ料理学校（ESGAMEX）では、国の料理に大きなルーペを当てるべき事柄について教えました：技術、地域、準備、歴史的な期間を詳細に分析しました。料理ジャーナリストであり、Culinaria Mexicanaのディレクターおよび創設者であるクラウディオ・ポブレテは、「ユリとエドムンドがESGAMEXを設立したことで、メキシコ料理の正式なカリキュラムにおける第一歩を踏み出しました」と指摘しています。それ以上に重要なことは何でしょうか？クラウディオは、彼の遺産を保存する最良の方法は、「メキシコのすべての料理大学にユリ・デ・ゴルタリの椅子を設立し、彼の教育方法でメキシコ料理の授業を少なくとも1年行うことだ」ともコメントしています。火曜日に、ユリと共に学んだ人々は、彼から得た親しい味の源を失いました。彼の友人アレハンドロ・カブラルは、ユリと一緒にただの料理を超えた瞬間を体験したと語ります。「彼はトルティーヤを作り、その後少しのラードを加えました。トルティーヤは熱を保つために積み重ねられ、その間にラードが溶けていきました。私は彼がラードで作ったフリホーレスと共にそれを食べました。その味が私を泣かせました。」ユリを知っている人々は、彼のようにメキシコ料理を流行や一時的な流行から守る者は誰もいなかったと語ります。彼らは、伝統を守るために料理を見、語り、行う方法における彼の一貫性について話します。彼の強いアイデアは、支持者と反対者を生みました。「ユリとエドムンドは、自分たちの原則に忠実であり、商業的な視点に対して国の料理のビジョンを妥協しませんでした」とクラウディオ・ポブレテはコメントしています。火曜日以降、彼と一緒に授業を受けた人々、受けていなかった人々は、ユリを彼の非常に興味深いプログラムや、彼の著書『El maíz de boca en boca』、『Recuerdos de chocolate』、『Guisos y golosos del barroco』、彼がメキシコ料理の偉大な研究者であり、私たちの文化を尊重したことを思い出します。私たちは、自由だった頃に旅行に出かけた時に、メキシコがナチョスやチミチャンガだけに依存しているわけではないことを既に知っていた人がいたことを思い出します。彼のような普及者は、私たちが自信を持ってTシャツ、エプロン、ウイピルを着ることを可能にしてくれます。写真： ベルタ・エレラ