メキシコの米に足りなかった認識

食事の最中に欠かせない存在ではありませんが、コース料理の途中には必ず登場するステップがあります。それは赤米の皿で、上には卵や揚げバナナが乗っています。そのシンプルさは見過ごされがちですが、その作り方は料理の腕前の象徴です。米は歴史であり、レジリエンスであり、豊かさです。孔子はこれを基盤と見なしており、完全さのパラフレーズとしてこう言いました：「米のない料理は、目のない美しい女性のようなものだ」と。 他の炭水化物、すなわちトウモロコシや小麦に敬意が払われることが多いですが、米は国の煮込み料理の二大巨頭です。どの炭水化物がテーブルの王、モレと共にこれほど見事に寄り添うでしょうか？シナモン、砂糖、牛乳以外に、心を温めるために必要なものは何でしょうか？どのようにすれば、どんな肉の一切れも最も生産的なメニューに変えることができるのでしょうか？完璧に分離し、ふわふわで、十分にしっかりした楕円形の米は、初心者とプロの両方が求める理想です。祖母たちはそのコツを教えてくれました – 揚げる、洗う、浸す – しかし、おそらく最も重要であまり語られないのは、粒の質に関わることです。 征服時代に海を越えてメキシコに到着したものは、すぐにこの土地を自分の家としました。それはモレロスで顕著でした。1836年から、この米はその州の名前を取り、共和国の中で最高のものとして位置づけられました。このことが一般に知られるようになったのは偶然ではありません。 数日前、アカプルコで行われたメキシコ料理ガイドの受賞式に出席し、最高の250のレストランと第3回の料理職人のイベントに参加しました。講演の中で、有名なシェフで研究者のリカルド・ムニョス・ズリタは、モレロス米に対する深い敬意と賞賛を表明しました。数年前、この米は農業省によって原産地名称として認められましたが、国際機関に認められるための必要な認証をまだ得ていないと述べました。彼の特徴である情熱を持って、リカルドは参加者に彼の活動に参加するよう呼びかけました：そのミッションに必要な20万ペソを集めることです。モレロス米の魔法はどこから来るのか？この食材に対する世界的な崇拝は、その適応性から来ています。メキシコの地に到着した後、モレロスの土壌、標高、降水量のおかげで米はよく育ちました。この土地で、米は独自の特徴を獲得しました：「モレロスで生産される米は太くて長いです。一つの特徴は、中心に私たちが白いお腹と呼ぶ部分があり、それはデンプンです。このタイプの米は、調理中に水を非常によく吸収し、それがふわふわにするのです」と、モレロス州イシュクラの米工場のオーナーであるエドゥアルド・モラレスは言います。もちろん、原産地名称のような貴族的な称号は天から降ってくるものではありません。モレロス米がこのブランドを取得できたのは、この国の地理的地域のみにこの品種が存在するからであり、特にこの州の22の自治体に限定されています。リカルド・ムニョス・ズリタとのインタビューで、アスールレストランの創設者は、米の特別さについて語りました。その魔法と質は、プロセスの各段階での手作業にあります。人間の手は、生産のさまざまな瞬間に密接に関与しており、水に覆われた広大な草原での栽培、一つずつの移植、バケツを使うか使わないかでの刈り取り、大きな板の上での天日干しに至るまで、全てに関与しています。プロセスの最後に、イシュクラでほとんどの米が乾燥と脱穀のために集まります。この区別は無駄ではありません。リカルド・ムニョス・ズリタによれば、1900年の万国博覧会で世界最高の米として評価されたこの米を保護するだけでなく、この認証は特に小規模生産者に利益をもたらすといいます。「この米の栽培者は、原産地名称を持たないために、米を本来の価格で販売できません。約15,000ヘクタールの米の栽培が中断されており、今では他の作物のために耕作地が使われています。他の製品のために利用される危険があり、その結果、重要な米が消え去ることになります」と彼は言います。エドゥアルド・モラレスによれば、より公正な価格を設定することができるだけでなく、認証は商業化の秩序をもたらします。モレロス州の米はバルクで販売されており、一部の供給センターや市場では、より高い利益を得るために低品質の米と混ぜられています。 この認証を受けることで、米の純度、原産地、栽培の伝統の保全、品質を確認するための官能検査を確認するための一連の規制を遵守する義務が生じます。農家、消費者、そして私たちの料理文化にとってウィンウィンの関係です。メキシコ料理における米他の米も機能しますが、モレロス米は私たちの料理にぴったりです。「メキシコ料理の観点から言うと、他の米のように崩れたり、固まったりしません。これは他の米が悪いというわけではなく、ただ別の種類の料理に理想的な特性を持っているからです」とシェフのリカルドは言います。 そして、米が国旗のようにメキシコ的であるためには、先住的である必要はありません。その証拠が、赤米の人参の小片、白米のエンドウ豆、緑米のポブラノチリの風味などです。リカルド・ムニョス・ズリタは、タンバダ米、鶏肉やシーフードの米など、欠かせない料理についても語ります。彼はさらに、南部の米が豆のスープで染められ、黒くなることについても話します。モレロス米は国の誇りです。そのケアと消費は文化であり、経済であり、さらには社会的正義でもあります。おそらくそれが理由で、数日前アカプルコで、メキシコ中の料理人や料理メディアがムニョス・ズリタが始めた提案に賛同しました。これは、農民の手が生産するものに価値を与え、クイント・ソルの大地の下で育つ多くの恵みの一つに価値を与えることを約束しています。