ミクステカの料理はどんな味がするのか？

その日を忘れることは難しいです。マザ家族の農場のあちこちで、ドラムとアコーディオンが伝統的なダンサーのステップを刻んでいました。その周りでは、地域の料理人たちが様々な色のモーレ、濃厚なアドボ、辛いスープを通じて技を披露していました。メスカルがテーブルの間を通り抜けていました。 そのような光景は一つのことを意味するだけです：祝祭。数分前、ワハカパン・デ・レオンの伝統的な犠牲祭「ラ・トラディショナル・マタンサ」で山羊の犠牲が捧げられ、この最初の祭りで、ワハカ、プエブラ、ゲレロのミクステカ地域の伝統である「モーレ・デ・カイデラス」の季節も始まりました。 主催者たち – アレハンドロ・ルイス（カサ・オアハカのシェフで、オアハカのCANIRACの会長）、ロドルフォ・カステジャノス（オリヒンのシェフ）、ホセ・マヌエル・バーニョス（ピティオナのシェフ）、イスラエル・ロヨラ（レストラン・シン・ノンブレのシェフ）–は、二年連続でオアハカに伝統的な料理人とメキシコの最も象徴的なレストランのシェフを招きました。祭りが続いた四日間、私たちは皿に盛られた知識と文化のパレードに招待され、最も重要なワハカの七つの料理の一つであるミクステカを味わいました。 ドーニャ・チョニータのレストランで、手に白いアトレのカップを持ちながら、彼女のミクステカの朝食を受け取りました。オビスポのレストランでは、バルバコア、壊れたトウモロコシ、内臓を含むテイスティングメニューを楽しみました。ある晩、アーカイボ・マゲイのトレーサビリティのメスカルで乾杯し、テテラスをアマリリートで詰め込んで食べました。ですが、最高潮は日曜日の閉会式で訪れました。招待された三十五人の料理人たちは、地域の食材、技術、煮込みを駆使して自分たちの風味をインスパイアしました。私たちは、オアハカのあらゆる種類の美味しい料理や、世界中のフレーバーを取り入れた料理を食べました：カレーのモーレ（オスカー・トーレス作）、未出生の山羊の煮込み（チュイ・ビジャレアル作）、喪のモーレ（セリア・フロリアン作）、キノコのホコケ（アルフレド・ビジャヌエバ作）、ホア・サンタとカリフラワーのペピアン（ダニエル・ナテス作）。ミクステカの料理を適切に展示するには、多くの日と何十もの手が必要です。この地域は、ほとんどの食材が育たない貧しい土壌が特徴ですが、コミュニティの創造性が多くの実を結んでいます。（各家族が特定の料理を作る方法を持っている場合、料理の変数は無限です。）地域の伝統的な料理のリストには、山羊の育成（スペイン人が到着して以来重要な活動）、ガハとチレ・コステーニョの使用、そして様々なトウモロコシの栽培が含まれています。モーレ・デ・カイデラスシェフのオルガ・カブレラ・オロペサはミクステカ出身です。彼女は、彼女の祖母であるドーニャ・チョニータ、母、義母から料理のすべてを学びました。オアハカの首都にあるティエラ・デル・ソルのレストランでは、彼女のコミュニティの風味を理想的な環境で再現しています。彼女にとって、「モーレ・デ・カイデラスは、地元の食材を使って調理されているため、最もアイデンティティのある料理の一つです。コステーニョのチリは私たちのミクステカ料理全体に辛味を与えます。そして、ガハも使われています。実際、ワハウパンは「川のそばのガハ」を意味します。」また、山羊は地域にのみ生えるハーブ、ペピチャで自然に肥育されています。これにより、モーレ・デ・カイデラスにユニークで強烈な風味が与えられます。シーズンが終わると、祭りは続きます。地元の人々は、山羊の骨から作られた味の似たバルバコアのモーレを準備します。他のミクステコ料理オルガは、ミクステカ料理には五つの料理の旗印があると説明しました：チレアホ、ポソレ・ミクステコ、ワチモーレ、モーレ・デ・フィエスタと、ガハの種を使った他のモーレです。チレアホの中で一般的なのは赤と黄色です。その名の通り、焼いたニンニク、クローブ、黄色いコステーニョのチリ、ゴマを使って調理されます。私はポソレ・ミクステコを試したことがありませんでした。ドーニャ・チョニータとオルガの手の下で、私はそれを忘れることは難しいでしょう。他のポソレとは異なり、より硬い原産のトウモロコシを使って調理されるため、薪の火を一晩中燃やし続ける必要があります。ホア・サンタで作られたスープは中立的な色です。スパイスの効いたモーレを加えると、特有の赤みを帯びた色になります。また、ミクステコでは、九月のポソレの季節に緑のポソレと海岸のポソレが作られます。ミクステコのモーレ・デ・フィエスタは黒と見なされていますが、その色はより赤に近いです。わずかに甘く、辛さはちょうど良いです。「ミクステコのモーレ・デ・フィエスタは、多くの種で濃くしたモーレです：アーモンドやゴマがたくさん。チリの種は焦がさず、トーストします。チリはカリカリにする必要がありますが、焦がしてはいけません。これは苦いモーレではありません」とオルガは確認します。ミクステカ料理では、一般的に石のオーブンで床のレベルで焼かれるプルケの発酵パンを見つけることができます。「私たちには、カボチャの甘いお菓子、カボチャの詰め物パン、エンカラダス、またはレガニーダスがあります。」エンカラダスは、小麦粉で作られた甘いトルティーヤで、白っぽい層で覆われ、アイシングに似ています。ピンクのスプリンクルで飾られています。一方レガニーダスは、豚脂の風味があり、砂糖とシナモンでまぶされたクッキーのようなものです。もっとたくさんあります。五日間、私はできる限り多くを試しましたが、レシピは私の指の間から逃げていきました。それぞれの家のテーブルに座って、伝統的な料理人でありオビスポのオーナーであるウベイラ・クルスが初日に私に試食させてくれたようなユニークな準備を発見する必要があります：オリーブと鶏肉で作った煮込みは、他の場所では味わうことができないと彼女は言いました。私の頭からは離れません。それがミクステカです。各家族は物語や遺産の本であり、各料理は独自の風味のようにユニークな言語です。