ナヤリットの料理を試していないなら、何を見逃しているのか？

私はナヤリットに二回行ったことがあります。行く前は、映画のような風景、涙をほぐす夕日、輝く海の色を目の当たりにすることに胸を躍らせていました。そこで、探検者の帽子をかぶると、私の焦点は変わりました。生地、シーフード、アドボがのった皿がテーブルに置かれるたびに、それらから驚きと疑問のサインが煙のように立ち上ってきました。今週、メキシコの美食ガイドの投票旅行中に、その感覚を再び味わいました。食後のひとときに、エル・デルフィンのシェフ、ベティ・バスケスとお話しする機会があり、彼女に自州の料理が私に引き起こす疑問に形容詞とコンマを加えてもらいました。 一見、ナヤリットはハリスコと皿を共有していますが、二つは1917年に州が独立するまで同じ地域 – ハリスコの第七区 – の一部でした。しかし、その歴史はずっと前から始まっています。そこには、5000年前の狩猟、漁業、農業の痕跡があり、無数の生態系とミクロクライメートが存在しています。 その製品の提供は、征服時代や東洋との貿易によって増えていきました。中国のナオ – マニラのガレオン – は、サン・ブラス港に寄港し、フィリピンから香辛料、果物、米、絹、木材を運んできました。ナヤリットは、地球上のあらゆる場所から直接または間接的に影響を受けていました。「彼らは食材、料理技術、伝統、食べるスタイルを持ち込んできました」とベティは教えてくれました。「ナヤリットの料理は、アイデンティティを持った融合なのです。」州の西側を囲む海岸を見逃すわけにはいきません。涙をほぐす太平洋です。しかし、それだけが自然の豊かさの源ではなく、幸せの涙でもありません。ベティによれば、ナヤリットにはココナッツ、トウモロコシ、小麦、豆、米、タバコなど、優れた品質の農作物を生産する44の生態系があります。バナナとサトウキビは主に温暖な気候で優雅に育ちます。非常に良質なミルクとそれを使って生産されるチーズも豊富です。しかし、良い製品は良い調理なしには何の意味もありません。 文化的な鍋に四つの固有の伝統、コラ、ウイチョル、テペワナ、メキシカネラが加わると、物事は複雑になり – つまり豊かになります – 地域の製品を消費するユニークな方法が生まれました。「私たちは20の自治体があり、それぞれ異なる20の料理法があります。20の自治体が並外れた豊かさを生み出しているのです」とベティは言います。この偉大なメキシコ料理の大使が担っている課題は、大学の助けを借りて地域のレシピのコレクションを作ることです。一般的に、スモーク料理は料理の中でも特別な場所を持っています。この技術とマングローブの木材を使って、揺すられた魚は、私たちにカニの骨をかじりたくさせる味わいを得ます。また、素朴な料理も新鮮さを誇示するために裸の贅沢を楽しみます。「生の料理は東方から来ており、西方との混合から生まれました。レモンはそこから来たので、セビーチェはペルーのものでもメキシコのものでもなく、アジアの技術と地元の製品の融合だと言えるでしょう。」 地域の皿について話すと、ベティ・バスケスによれば、サン・ブラスでは燻製魚、タテマダ魚、エビのエンパナーダ、オイスターのチミチャンガ、エビのポソレ、魚のポソレを見逃してはいけません。イスタラン・デル・リオのガラファの氷を試してみてください。ハラのエンデミックなトウモロコシ、ラストのラーニングとデザートのロスコンもお楽しみください。サンティアゴのエビのパテ、メクサルティタン島の薪で揺すられた魚も必見です。北へ行くと、アカポネタの豚肉の煮込み、バルバラ水があります。南部地域では、トウモロコシトルティーヤ、揚げパン、トーストしたパンを交互に重ねた基盤で作った美味しい結婚式のスープがあります。鶏肉、バナナ、ゆで卵、アーモンド、ヒヨコ豆が入っています。テピックからは、マリスキサとクルア・クラダのカクテルがあります。そこから出てくるアンテは、コリモテとは異なる植民地時代のデザートで、レーズン、ゴマ、シナモンパウダーで覆われ、通常は切り刻んだ中国の紙で飾られた土の器に盛り付けられます。飲み物も少なくありません。ハリスコやコリマと同様に、爽やかなテフイーノと裏切るテスギーノが生産され消費されています。最新のニュースは、州が9種類のブドウでワイン生産者のリストに加わったことです。「この大規模なワインの努力をしている同じ企業が、ウイチョルとコラのシャーマンと協力して、トゥチというマゲイからの先祖の飲み物を復活させる作業をしています。」 コーヒーは気候の驚異の一つで、かつがんの近くにあります。「コンポステラからサン・ブラス市、テピック市を経由する素晴らしいコーヒーがあります。重要な品質基準を誇っています。」実際、ベティが確認してくれたところによれば、この地域からはオバマが飲んだことのない、あるいはむしろオバマよりも良いコーヒーが輸出されていました。彼の統治中、ホワイトハウスのコーヒーはここから来ていました。私たちの信頼と財布が旅を許すとき、ナヤリットはトルティーヤに包んで食べたり、生や薪で焼いたりするための目的地です。プンタ・ミタやナヤリット・リベラの豪華なレストランを試してみてください。ブセリアスやテピックに立ち寄って、典型的な料理を味わってください。新しい日常の前のように町を訪れ、土地のミネラリティを感じさせるトウモロコシから作られたアンタホイトを味わってください。 「ナヤリット・リビエラの贅沢を見に来てください。贅沢と言っても、5つ星以上のホテルのことを言っているわけではありません。温かい人々の贅沢、自然の贅沢、料理の贅沢、習慣や伝統の贅沢について話しています。」贅沢とは、世界が私たちなしでも良いものであることを発見することです。私たちがいるときはさらに良いです。