チレ・エン・ノガダについて知らなかったこと

メキシコ料理のピュリストの皆さん、次のエピソードを読む前に深呼吸してください。真実を愛する方々、しっかりとつかまってください。なぜなら、メキシコ料理の重要な一品についてお話しするからです：チレ・エン・ノガダ、あるいは「チレ・エン・ノガダたち」と言うべきでしょう – 複数形で、たった一つだけ食べても私たちはそう呼びます –。メキシコ人はこの料理を愛しています。批判者は不満そうに見られます。チレ・エン・ノガダは私たちを象徴し、この料理はメキシコの色を背負っているのです。ホセ・ルイス・フアレス・ロペスが言ったように、「私たちは祖国、歴史、古代の遺産を食べる」。 その各部分は豪華です。サーブされる際には、いくつかはリボンをつけてタラベラの皿に盛られ、食べるという儀式を物語ります。さらに、各チレは小さな神の子のサイズで、ほぼあの旗のように、独立記念日の祝い事において崇拝されています。しかし、私たちの料理を愛する外国人にとって、このレシピは馴染みがないかもしれません。その材料はあまり旅せず、また旅しにくいのです。 ザクロは、ノガダの白さに赤-ピンクの色を散りばめ、7月から9月にかけて花を咲かせます。他の材料は一年中手に入るかもしれませんが、準備するのは避けた方が良いでしょう。一部のピュリストによれば、チレ・エン・ノガダはこの時期に消費され、各材料はプエブラ州カルパンから調達されるべきです。 数週間前、メキシコの歴史と民族史の博士アルベルト・ペラルタ・デ・レガレタとチレ・エン・ノガダにまつわる神話について話しました。最初に浮上したのはレシピです。彼が教えてくれたところによると、「チレ・エン・ノガダはエリートの料理で、祝祭のものです。祝うためのものです」と言い、レシピは裕福な人々によって書かれたもので、「料理をする時間を持っていたのは金持ちだけでした」。さらに、最初のチレはデザートとして食べられ、時間が経つにつれて主菜になりました。ペラルタは、料理の最初の記録はチレ・エン・ノガダそのものではなく、一方では肉そぼろを詰めたチレについて話していると言います。一方で、ノガダは他の種類のレシピのために作られていました。「ノガダのレシピには酢が含まれており、魚に添えられていました。今日私たちが知っているものとは似ていません」。サンタ・モニカ修道院のアウグスティノ会の修道女がこのレシピを作ったという証拠はありません。また、トリガンテ軍を祝うためのコンペティションや、1821年にアグスティン・デ・イトゥルビデのために作られたという証拠もありません。コルドバ条約の下で独立が確定したときです。「レシピが確認された最初の情報源は1917年のレシピ本であり、1930年になってようやく当時の新聞のレシピ本に登場します」とペラルタは述べています。もう一つの衝撃的な事実は、記録された最も古いレシピではザクロがオプションだったことです。19世紀の時点でチレ・エン・ノガダは季節限定の料理 – 8月から9月 – であり、冷蔵庫が存在しなかったため、全ての材料は新鮮に消費されるべきでした。さらに、ペラルタ博士はチレ・エン・ノガダは一般的に言われるようなバロック料理ではないと主張しています。この場合の「バロック」という言葉は、16世紀から18世紀までの文化的な時代やスタイルを指すのではなく、むしろ形容詞として使われています。「感覚的で官能的な構成のためにバロック料理と呼ばれています。それは感覚を楽しませるために作られたレシピです：美味しい、良い香り、良い音 – チレのパリパリ感のために」。具体的な起源がないため、いくつかのレシピが存在し、ただ一つではありません。記録によれば、ポブラーノチレ（capsicum annuumの一種）が豚の肉そぼろで詰められていました。肉そぼろは以前はヒゴーテと呼ばれ、挽かれるのではなく細かく刻まれ、レーズン、松の実、くるみ、アーモンド、そしてパンオチャラのリンゴ、ペラ・レチェラ、クリオージョのピーチなどの果物と一緒に提供されました。 アルベルトは19世紀のレシピに「アシトロン」という言葉が登場すると述べていますが、研究者にとってそれはビズナガからのアシトロンではなく、現在は使用されていない種類の柑橘類です。「それは大きなレモンのようなもので、シトラスと呼ばれ、味は中性で石灰のようです。そのアシトロンは後に砂糖でシロップ漬けにされ、実際に私たちのクリスタライズされた果物に似ていました」。 最後に、ペラルタ・デ・レガレタは、他のトリコロールレシピとともに – メキシコの国旗のように – 1917年以降に作成または再創造されたため、「メキシコのイデオロギーの勝利」であった可能性があると結論付けています。私たちの主権を称賛し、文化的な誇りとナショナリズムを促進する食べられる旗であり、ピコ・デ・ガリョ、エンチラーダ、ディボーシオ卵やタマネギとトマトのワカモレなどの美味しい料理を通じて表現されます。緑、白、赤に感謝します。なぜなら、あなたの色は私たちをテーブルでも叫ばせるからです：メキシコ万歳！