チレ・エン・ノガダが私たちの文化においてなぜこれほど重要なのか？

「そのトリコロールの皿はほんの少しの間しか持たなかった。瞬きする間に、チレはトレイから消えてしまった...ティタが、自分が食いしん坊を示さないために礼儀として置かれたチレのように感じた日からどれほど遠かったことか」と、ローラ・エスキベルは『チョコレートの水のように』に書いていました。この本が大好きですが、正直なところ、チレ・エン・ノガダが皿の底に忘れられていた時代を想像することはできません。あなた方にとってはどうかわかりませんが、私にとっては、祖父トヨがカスティーリャのくるみの皮を剥くのにかかる五時間を無視するのは大罪です。愛する祖母の助っ人ドニャ・マゴが、チレを焼き、筋を取り除き、皮を剥くのにかかる三時間の間に、肝臓を一撃するようなものでありました。祖母がノガダを準備するのにかかる他の五時間を考えるまでもありません。彼女が座って、手で picadillo の小さなボールを取り、注意深くチレの内部に入れているのを思い出します。「スプーンでやると細くなっちゃうわ」と彼女は言っていました。彼女は何でも許していましたが、食べることだけは許しませんでした。料理を完成させるのに合計で十三時間かかっていました。それだけの価値があったことに疑いを持つ人はいますか？チレ・エン・ノガダがメキシコのガストロノミーにおいてこれほど重要である理由は、カトリックの修道女たちがこの料理を作ったというアグスティン・デ・イトゥルビデの未確認の歴史に少し関係しています。または、トリガランテの旗の色を持つ料理で三人の花嫁と三人の兵士を迎えた作家アルテミオ・デ・バジェ・アリスペの物語にも関係しています。チレ・エン・ノガダとその重要性の物語は、征服と混血の旅を経て、食材、技術、味がバロック的に融合した料理の物語であるかもしれません。香辛料が効いた挽肉、モリスコの記憶を持つもの；チレ、トマト、アシトロン（今日絶滅の危機に瀕しているビズナガからのもの）；スペインから輸入されたカスティーリャのくるみとシェリー；東方から持ち込まれた香辛料。チレ・エン・ノガダの重要性は、ポルフィリオ・ディアスのエレガントなディナーにも関係していると言われています。フランス風の好みと国のアクセントを持っていました。オアハカ出身の彼はこの料理の愛好者であり、誕生日の祝典では必ず注文していたと言われています。誰も彼を責めることはありません。チレ・エン・ノガダは決して魂の欲望を短くすることはありません。ニコスの主、ジェラルド・バスケス・ルゴは、–世界の50のベストレストランリストに名を連ねるレストランのオーナー– チレ・エン・ノガダの重要性はその食材と起源にある。彼のアスカポツァルコのキッチンから出る各料理は、ザカトラン、テワカン渓谷、またはプエブラ州カリパンの製品と生産者への直線的な地図です。彼のタレラの皿もその地域に敬意を表しています。彼にとってチレ・エン・ノガダは、さらに「無駄にせず、季節のものであり、その時期に地域で入手可能なすべてを使用する料理です：パノチェラりんご、ポブラーノチレ、洋ナシ、ザクロ」シェフ、ジェラルド・バスケス・ルゴにとって、聖なるレシピは存在しません。そのレシピを「良い」と呼ぶことはありません。代わりに、各家族の時代や発見に適応する無限の可能性が存在します。それは真珠の首飾りよりも感情を込めて受け継がれるレシピに至ります。そして、それがチレ・エン・ノガダの真の重要性です：ユネスコによって無形文化遺産として宣言された伝統的メキシコ料理と同様に、–彼や他の多くの国の研究者や料理人が関与した功績– 「チレ・エン・ノガダは先祖代々の文化であり、生き生きとした集団的な誇りです。チレ・エン・ノガダを食べることは文化を貪ることです。調理することも同様です。それは結束とお祝いの瞬間です。それはメキシコ風のナチョブエナのようなものです。シェフジェラルドにとっては、「伝統、時間性、そして材料を意味します。」そしてさらに、「私たちをキッチンの周りに集めます。それが祝典です」。今後数日間、9月15日までチレ・エン・ノガダの重要性について話し続けます。自宅で作る方法に関するいくつかのヒントや提案を提供します。彼らの材料や、シェフ・ジェラルド・バスケス・ルゴや多くの他のメキシコ料理研究者による調理の伝説についても話します。チレ・エン・ノガダのゲームが始まり、私たちが備えられたままであることを願っています。シーズンを始めるためのノガダレシピ：カペアード・チレ・エン・ノガダノンカペアード・チレ・エン・ノガダ