クエリテスを食べないと何を失うのか

私の祖母はテーブルの中央に細長い土鍋を置いていました。ふたを開けると、私に大きな失望が訪れました：その中には、湿ったハーブの香りを放つ緑の糸が絡まり合った混ぜ物がありました。ほんの少しの玉ねぎのキューブが、その料理に視覚的な遊びを与えていましたが、私の母の母がそれをクエリテスと呼んでいました。「きっと好きになるわ。ニンニクを入れたから」と彼女は言い、その主張が10歳の女の子をこの緑の混ぜ物をケーキの一片のように食べさせることを納得させるかのようでした。いやいやながら – それとも、祖母が経営していたレストランで働く女性たちが作るまだ温かいトルティーヤを試すために – 私はタコを作りました。私の口に入ったのは硬い土の音、私と兄が公園で遊びながら泥しかない時に作った「草のケーキ」の味でした。タコにレモンを数滴加えるのが正しいと思いました。体験は劇的に改善されました。今やクエリテスには、私の祖父母のミルパに存在する土のミネラリティとして今は言及するものが輝いていました。私はそれが好きでした。祖母が別の日にそれをジャガイモとオリーブオイルで調理したとき、もっと好きになりました。それ以来、その言葉は彼女を、田舎の家の日曜日、外で霜が降りている時の彼女の台所の温かさを思い出させます。最近、再びその記憶とつながる機会がありました。祖母が亡くなって以来、私はその田舎の家には行っていませんし、クエリテスを試したこともありませんでした。アルカ・ティエラで開催されたイベントで、二人の料理人が他の食事をしている人々と私にこれらのハーブを使ったいくつかの料理を出しました。そのプロジェクトのディレクターであり、自身のチナンパで育った野菜をレストランや個人に配達しているルシオ・ウソビアガと、トルティーヤ財団のディレクターであるラファエル・ミエールが、私たちをチナンパのミルパでクエリテスを摘むよう招待してくれました。このイベントは、チナンパでのミルパ・ビバの第二章で、二人の料理人がクエリテスについて教えてくれるだけでなく、祝いの宴の基礎となることができることを示してくれました。オアハカ出身のクエリテスを使って、レバドゥーラ・デ・オジャのタリア・バリオスがカボチャの芽とクエリテスのスープと、木の香りの風味で飾られたモーレで添えられた豚肉とポルカを作りました。ベラクルス出身のレスター・サンチェスは、クエリテスを詰めたチリ・カペードや、驚くべきバランスのピロンチージョソースをかけた料理を作りました。話が進む中で、ラファエル・ミエールは、メキシコのミルパで育つ350種類以上のクエリテスの存在について語りました。国土に分布する五つの地理的地域の多様性により、各地域で育つ製品は異なるため、ミルパではカボチャ、チリ、豆だけというルールは石に刻まれているわけではありません。クエリテスとは何か、その利点は何か、そしていくつかの例クエリテスは食用ハーブのカテゴリーであり、ミルパの製品の中で見つけることができます。「クエリテスという言葉はナワトル語のquilitlに由来します。その言葉は植物を指し、今日私たちが野菜を指すのと同様に、実際には多数の製品について語っています」とラファエルは補足します。現在、この意味の下には、アマランサスのような食品があり、それはかつてアレグリアの原料である植物で、赤い小さなボタンから成り立っています。また、忘れられたキントニーレス、デリシャス・ワウゾントレス、刺激的なラディッシュ、タミルチリの風味を与えるチピリン、ユカタン料理を輝かせるチャヤ、数多くのタコス屋に欠かせないパパロ、クリスマスと四旬節の王者であるロメリトスもあります。それぞれの味は独特の体験です；酸味を加えるもの、刺激を加えるもの、シトラスやアニスのノートをもたらすものがあり、先コロンブス時代からメキシコの料理を複雑にしています。その証拠は、フロレンティーノ・コーデックスや1831年のメキシコ料理書にも見られます。しかし、これらの小さく謙虚なハーブの栄養的な力は、その料理的な偉大さを超えています。この特徴的な緑色はただ一つのことを意味します：繊維、たくさんの繊維。さらにAとCのビタミン、カルシウム、カリウム、そして強い免疫系に欠かせない鉄分が豊富に含まれています。 これらの薬用効果は、先祖代々のものと同じくらい効果的です。例えば、チャヤは腎臓の痛みを治すために使われ、ポルカは消化不良を和らげるために、ホヤサンタは頭痛や胃痛に、パパロは肝臓を浄化するために使われています。クエリテスを日常の食卓、長いテーブル、プラスチックのテーブルクロスを使う地元のテリューニョに戻す必要があります。クエリテスはメキシコの田舎で謙虚に育つ歴史であり、時間を要する料理に複雑さの層を加えます。それぞれに素晴らしい栄養価があり、身体と精神を癒す薬であり、財布に優しい生きた文化です。