エビ：メキシコの海の料理の王様

海の中では、生活がより美味しくなりますが、特にメキシコの11,122キロの海岸線での料理はさらに美味しくなります。豊かな地域料理のおかげで、私たちの海のレシピは計り知れず、常に発見し続けるパンドラの箱のようです。無限の海の幸の中で、エビが王様であることは間違いありません。おお、エビをどれだけ愛していることでしょう！あなたの殻を剥くのが好きで、私たちの手を汚し、私たちの唇と指をピリッとさせるあなたの風味が大好きです。冷たいミチェラダの中であなたと一緒にリフレッシュするのが好きです。濃厚なスープに浸って二日酔いを吹き飛ばすあなたが大好きです。炭火焼きの時の燻製された甘さ、詰め物やパン粉をまぶしている時、四旬節やカーニバルの時にも愛しています。エビは国の海の料理の王様であるかもしれません。なぜなら、メキシコのすべての緯度に存在するからです：メキシコ湾、カリブ海、そしてもちろん、太平洋です。世界的には、私たちの生産は7位を占め、主にシナロア、ソノラ、ナヤリット、カンペチェ、タマウリパス、オアハカの深海から生まれます。もう一つの興味深い点は、メキシコのエビは海だけでなく、川や小川でも育てられ、その味はタマウリパス、ベラクルス、プエブラのナワ族の料理で非常に高く評価されています。COMEPESCAのデータによると、エビは全国で消費されていますが、特にメキシコシティ、メキシコ州、グアダラハラ、そして共和国の北部で多く消費されています。メキシコ人はエビが大好きで、太平洋の海水の塩分とミネラルの量のおかげで、わずかに甘い味わいがあります。そして、すべてのエビが同じではなく、味も同じではありません。コーヒー色の太平洋エビ、青色の太平洋エビ、白エビ、メキシコ湾のコーヒー色エビ、ピンクエビ、七ひげエビ、岩エビがあります。リカルド・デ・ゴルドルド、タンピコのロス・クッリカネスのシェフによれば、最も美味しいエビは塩水のラグーンから来るそうです。彼によれば、これはベラクルスの北部やタマウリパスのいくつかの地域でしか見たことがないとのことです。「それは美味しく、主にカクテルやワタペ（典型的な地域のスープ）で消費されます」。国内のエビ生産の40%は国内消費に回され、60%は輸出されます。太平洋の野生エビの魔法は、その味だけでなく、そのサイズにもあります。「輸出用の分類では非常に大きなサイズに達します。u-6、u-8、u-10のエビが存在します」とリカルドは言います。はい、私たちはエビを愛していますが、それでも消費する場所には常に気を付ける必要があります。リカルドは、エビを漁獲するときに塩水で冷凍するのが世界的な慣習だと教えてくれました。海から港に、港からメキシコシティのような大手海産物卸業者のラ・ビガに、そしてそこからレストランまでさらに移動します。「エビが海からテーブルに届くまで通常1ヶ月かかります」。そのため、常に冷却チェーンを維持することが重要です。タンピコのアルマドーラ・ロドリゲスやドン・カマロンのような生産者は、冷却チェーンを非常に注意深く管理しており、シェフによると、製品は非常に良い状態で届きます。崇拝される料理 エビ料理は、共和国の海鮮料理店や小さな店に広がっています。アドボ（マリネ）されたエビ、グアヒーロ、アナホ、パシーリニョのチリで作ったソースで調理されるエビ、ガーリックのモホで調理されたエビやアヒージョのエビは、いつもお腹には重たく感じますが、私たちはその価格を支払う覚悟があります。なぜなら、それは私たちをビーチに連れて行ってくれるからです。もう一つの人気は、グアヒーロ、チポトレ、チリデアールを使って作り、バターで調理されたディアブロのエビです。通常、殻を剥かずに提供され、私たちは辛さを和らげるために白米のスプーンを使って、サラダの付け合わせと一緒に楽しみます。調理されていない場合、カクテルの中に入って、グラスや巨大なチャベラで提供されます。通常、酢と海鮮料理店特有の赤いソースの混合物に浸されています。アボカド、オリーブオイル、そして雰囲気を和らげるための陽気な音楽と一緒に提供されます。シェフが私たちのグラスをクラッカーで囲むのを忘れないようにしましょう。これがないと、何もありません。生産地域では、マサトランほどの場所はありません。あの地域の特徴は、まるで死のように辛いアグアチレスのエビですが、愛のように中毒性があります。XXLサイズのエビを中央から開き、チーズを詰めてベーコンで包まれた詰め物エビもあります。もう一つの知識が際立つ海岸はベラクルスで、ニンニクのペースト、塩、ハラペーニョ、アボカドの葉、聖なるハーブで調理された緑のエビや、運が良ければ、トゥンバダライスで浸されるエビもあります。オアハカでは、エビはタマリートに巻かれ、イストミナ料理では、乾燥させて粉にし、深みのある海の味を持つソースを作ります。たとえば、エビモレがその一つです。ヴィギリアの大好物である乾燥エビサラダや、ゴルディタの親戚であるゲタ・ビンギもあり、乾燥させてアチオテとカボチャの種を使っています。チアパスでも乾燥して消費され、白い豆と共に提供されます。国の中心にあるハリスコは、テキーラエビを自慢し、ナヤリットではノパルと一緒に、農村バージョンでタラキスティウィリ（辛いソース）や、もちろん、紫玉ねぎ、人参、トマト、パセリを使ったセビーチェの中にあります。ゲレロでは、ケブラダで爆風に飛び込んで、熱い砂の上を走り、マーチャンタに追いつくことでより美味しいフィッシュタコスを試食しましょう。グラスにオレンジソーダを適切に注いだカクテルや、チポトレとグアヒーロのソースで調理されたバッラビエハのエビも欠かせません。それはアカプルコの暑さよりも汗をかかせます。   バハでは、マリスカダと一緒に歌いながら、ベーコンで包まれて、プエルト・ヌエボで作られた豆とともに提供されるか、バターで炒めてタマリンドの果肉で作ったソースで調理されます。タマウリパスでは、「塩水のラグーンのエビ、特にタミアウアのエビは、漁獲され、茹でられ、提供されます。冷凍プロセスを経ることはありません。ワステカでは、信じられないほどの味のエビにアクセスできる幸運があります」とリカルドは締めくくります。そのため、その地域の住民は、頭付きで茹でた天然のエビを消費しますが、カクテルや各レストランが独自の印象を与える料理でもあります。ワステカ起源のエビのワタペは見逃せませんが、タマネギと青唐辛子で作られたトルティーヤのエンパナーダやマリネのエンパナーダも必見です。文化は食べられ、エビに敬意を表したくなったら、リカルドが共有してくれたレシピの一つを紹介します。それは生きた料理の歴史です：ワタペです。エビへの永遠の愛！エビのワタペ1kgのエビ3リットルの水皮付きの鶏肉1羽8枚のレタスの葉5本の青葱（根付きで）¾束のエパソテ 3本の青唐辛子（または辛さに応じてもっと）4片のニンニク 2.5リットルのエビのコンソメ（殻と頭を使って作ったスープで、同じスープを使って鶏の骨のスープを作る）お好みのトウモロコシの生地1束のコリアンダー3リットルの水でエビを茹でます。茹で上がったら、エビを殻から剥き、一方にエビを、もう一方に頭と殻を置いておきます。同じスープに鶏肉を皮付きのまま加え、スープを作るようにします。汚れを取り除き、鶏肉が調理されたら取り出します。別のブレンダーで、青葱、ニンニク、レタス、唐辛子、エパソテを混ぜます。濾して取り置きます。中火の鍋に油を熱し、作ったスープと混合物を加えます。お好みで生地を加えてとろみをつけ、溶かします。調理し、塩と胡椒で味を調えます。エビとコリアンダーの葉と共に提供します。