アラビア料理の魔法の世界

私の家には、オーブンで焼かれているパンの香りが漂ってきました。避けられないことに、私の嗅覚は海上レーダーのように働き、この心地よい刺激の出所を特定しました。香りの糸は、パンだけでなく、スパイスもささやいていました—正確にはザアタールです—オリーブオイルにたっぷり浸かっていて、レシピ全体が私の頭の中に描かれました。五分も経たないうちに、私は両親のテラスと隣人のテラスを分ける小さな緑のゲートを登っていました。煙が立ち上るタラミザータールを分け合うために、時間通りに到着しなければなりませんでした。理由はわかりませんが、私の通りには、小さなアラブコミュニティが住んでいて、幼い頃から中東の料理の栄光に私を引き寄せてくれました。私の名付け親たち—隣人でもありました—はレバノン人で、私の幼少期の半分は、彼らの家の階段をエベレスト山だと想像し、彼らのリビングルームを私の古生物学の冒険の庭として過ごしたので、アラブ料理は私にとって幼少期の味です。この文化を理解するのは、ホスピタリティとコミュニティという二つの柱から出発すると簡単です。ご存知のように、食事のリトルネーションなしにはホスピタリティはありませんが、レバノン人はゲストのために全力を尽くすときに「hold my beer」と言います。「訪問者」はコミュニティにとって「食料庫を空にして、スーパーで全てを買い、できるだけ料理する」という同義語です。そんな愛の表現を拒むことができる人がいるでしょうか？私もできません。子供の頃、訪問者を過剰に食べさせる習慣は、私の名付け親—私は彼らをおじさんと呼んでいました—やその子供たち—私は彼らを兄弟と呼んでいます—の特権だと思っていました。中東のいくつかの国を訪れたときや、懐かしさが私をアルアンダルースやアドニスのようなレストランに導いたとき、私はその習慣がルールであり、メッゼ—アラブ料理の前菜のバラエティ—が食事の時間を定義することに気づきました。メッゼは文化の最大の要約です：中央にはコミュニティのために最大30種類の小皿を置くのが一般的です。テーブルに並べられたものを共有することは法律です。ここにはホコリが入ったお皿があり、フムス はあちらに置いてあります。コフテ （香辛料入りの挽肉）は、レタスと大根で飾られた皿で、一口サイズにしてもらうために手渡しされます。テーブルの端で誰かがフォークでキベ（香辛料入りの挽肉で揚げたもの）を掴もうとしていますが、うまくいかなくても問題ありません：中央にはキベの皿が重なっています。私たちはみんなタブーレ（レシピは下にあります）やファトゥーシュ（パンの切れ端を使ったグリーンサラダ）、そしてお皿を彩るための数枚のぶどうの葉を取ります。偶然にもババガヌーシュ（ナスのペースト）の残り物が混ざり合います。歓迎の雰囲気に浸ることもできますが—実際、そうしないためにはかなりの意志が必要です—、初心者向けの罠を避けなければなりません。メインディッシュは、ほとんど常に羊肉やスパイスで調理された他のタンパク質に関連しています。それにはご飯やレンズ豆が付いてきます。そして、デザートには絶対に到達しなければなりません。この点について少し立ち止まりましょう。良いデザートを作る文化は、フランスやアメリカのように少数です。アラブ文化は、フランス料理や地中海料理の影響を受けて、甘いものを使った驚異を作り出します。一般的に、彼らのデザートは小さなポーションで提供されるため、選ぶ行為が問題になりません。女王は蜂蜜、オレンジフラワー、ジャスミンのエッセンス、そしてピスタチオです。まるでシェヘラザードの香りが漂う夜のようです。フィロ生地はすべてを守る天使です。カナーフェ （セモリナ粉とチーズのケーキ）、花嫁の指、バクラヴァ （ピスタチオペーストのケーキ）が夢を完成させます。予想通り、私の魂の兄弟は私の名付け親の風味を受け継ぎました。彼を訪れると、彼の祖先の伝統が続きます：彼は私たちをもてなすために冷蔵庫のすべてを出します。特に彼のタブーレは、一番の懐疑的な人をも喜ばせる力を持っています。出来たてのフムスと聖書の物語のようなレンズ豆と組み合わせると、さらに美味しいです。皆さんを食欲をそそるままにはしておきません。レシピを引き出せたので、ここで共有します。思い出の味ではないかもしれませんが、その強さで楽しんでいただければ幸いです。アミール・バルートのタブーレ（キッチン・ヌーブ）：大きなトマト4個大きな白玉ねぎ1個パセリ3束ミントの束½細かいブルグル小麦¾カップジューシーなレモン8個（私は2個少なくしますが、アミールはよりシトラスが好きです）エクストラバージンオリーブオイル½カップ塩1½スプーン胡椒1スプーン中くらいの鍋に十分な水を入れ、ブルグル小麦を20分間浸して柔らかくします。その後、すべての材料を細かく刻みます。ここに近道はありません、すべてを非常に小さくする必要があります。十分な大きさのボウルで混ぜます。胡椒と塩を加えます。レモン汁とオリーブオイルを加えます。すべてを混ぜ、味を調整します。プラスチックで覆い、30分間冷蔵します。楽しんでください！