農場からテーブルへ

「地元」と「オーガニック」という概念は、健康と公正な取引を促進する農場からテーブルへの運動の主要な柱です。 私たちが消費する食べ物がどこから来ているのかを知っている人は少ないです。18世紀後半、産業革命がイギリスで始まると、人間と原材料の間の隔たりは大きく広がりました。地元の生産者から食材を得て、供給者との個人的な関係を持って生活するところから、すべての必要なものをスーパーマーケットで購入する生活に進化しました。今日、私たちは今は遠い昔のあの時代に戻っています。 農場からテーブルへの運動は、サンフランシスコとワシントンで始まり、シェフのアリス・ウォーターズ（シェ・パニーズ）やジェリー・トランフェルド（ハーブファーム）などが、フェラン・アドリアが数年前から率いていた分子料理の運動に反対することを決定しました。シリンジ、ジェル、泡、試験管が現代の料理を支配していくのを目の当たりにし、これらの著名なシェフはその流れから距離を置き、基本に戻ることを選びました。彼らのルールはシンプルでした：地元の食材を使って料理をし、収穫後にできるだけ早く新鮮な状態でテーブルに提供し、顧客と食材の供給者の両方を尊重すること。 大都市では、地元の野菜を手に入れるために都市農園が作られ始め、他国からの肉や魚の輸入の習慣は徐々に廃れ、国内の海岸に目を向けて即時の製品を使用するようになりました。高級レストランの料理の美的感覚も変わり、90年代にフランス料理が世界に受け継いだ厚く、重く、複雑な創作料理は消え、代わりに鮮やかで新鮮でシンプルな料理が歓迎されています。 この運動は思いもよらない限界に達しており、世界の最高のレストランはそれに従っていることを示しています。最も明確な例は、デンマークのシェフ、レネ・レゼピのノーマで、彼は過去4年間のうち3回、S. Pellegrinoの「世界の50ベストレストラン」において世界最高のシェフに選ばれています。この店では進化的な料理を忘れ、代わりに自国の庭やスカンジナビアの海に出て、彼の国のユニークなものを見つけ出しました。レゼピ自身の言葉によれば、「本当にオリジナルでユニークで意識的なメニューを作成するためには、地元の食材で料理をしなければならない。豚肉と牛肉はどの国にもあるが、野菜は各テリトリーの真の表現です」。 メキシコも例外ではなく、北から南まで農場からテーブルのアイデアに共感する店舗が現れています。例えば、メキシコシティのレストラン「Raíz」（www.raizrestaurante.com）は、自身の屋上庭園を作り、料理に使用するすべての野菜を栽培し収穫しています。エンリケ・オルベラの「Pujol」（www.pujol.com.mx）では、アステカの土地から来ない食材は一切使用せず、農村の供給者に適正な価格を支払うことを基本のルールとしています。バハ・カリフォルニアの最良の例は「Flora Farm」（www.flora-farms.com）で、レストランの中心に建てられた農場で、サラダのレタスは皿に届く30分前に土から摘まれます。同様に、タンパク質はレストランの隣にある厩舎から届き、豚、牛、鶏は有機的に自由に育てられています。 農場からテーブルへのメキシコ料理レシピ   ズッキーニの花とウィトラコーチのケサディーヤのレシピ 材料： - トルティーヤ用の生地 500g - 新鮮なウィトラコーチまたは缶詰 2カップ - ズッキーニの花 2束 - オアハカチーズ 300g - ニンニク 2片 - 玉ねぎ（みじん切り） 1/2個 - 植物油 2大さじ - 塩、胡椒 適量   手順を見るにはここをクリックしてください。   赤ポソレのレシピ 材料： - 繊維状の豚肉 1kg - ポソレ用のトウモロコシ 1袋 - 玉ねぎ 3/4個 - ニンニク 4片 - グワヒーロチリ 50g - ノルドスイスのキューブ 1個 - オレガノ   ここをクリックして、このレシピの手順を見てください。   メキシコの食材を使ったレシピはここをクリックして探してください。   私たち食事をする人々や家庭で料理をする人々にとって、農場が都市に近づくことは動機付けとインスピレーションです。私たちの国の動植物がドアをノックしているとき、箱や缶から食べる言い訳はありません。最近の5年間、食の世界は農場に帰属していることは明らかです。   「あなたのお気に入りのメキシコの食材は何ですか？」