メキシコの著名なシェフ、ヘラルド・バスケス・ルゴは、CDMXのレストランニコスで、母マリア・エレナ・ルゴ・ゼルメーニョと祖母カタリナのレシピを再解釈し、家庭で簡単に作れる特別なペアリングを提案します。これは、彼の料理キャリアに影響を与えた料理人たちへのオマージュです。

ヘラルド・バスケス・ルゴにとって、伝統的なメキシコ料理は遺産の料理であり、コミュニティの料理であり、チームで、家族で作られるものであり、各料理は家の味がします。この前提を称えるために、国際的に認められたシェフは、母の日を家族で祝うために、母や祖母の愛や思い出を思い起こさせる料理を再解釈します。

この特別な祝いを実現するために、母と息子のアイコニックなデュオ、ヘラルド・バスケス・ルゴとマリア・エレナ・ルゴ・ゼルメーニョは、家族においてアイコニックな二つのレシピを共有することに決めました。どちらもメキシコの酒ナミと完璧にペアリングされ、それぞれが記憶に残る特別なストーリーを持っています。

祖母の思い出

最初の料理「祖母カタのペピアン」は、アグアスカリエンテス出身の祖母カタリナの家庭料理で、チワワに数年住んでいました。このシンプルで味わい深い料理は、彼女が禁食の日に作っていたもので、カボチャの種をその皮ごとトーストして使用するのが特徴です。この最後の部分が独特の風味を与えるのが秘密ですが、どちらにしても過剰な存在感を排除するためにこします。

ヘラルドにとって、この料理を選ぶことは、母マリア・エレナと一緒に料理を共有した非常に特別な瞬間を思い起こさせます。「約25年前、カタリナに特別な聖人の日に何を食べたいか尋ねたところ、彼女の答えは、自分のペピアンのレシピで、鶏肉と一緒にでした。その夜、マリア・エレナと一緒にこのペピアンを作り始めたことを覚えています」とヘラルドは回想します。

1930年代と1940年代の消費の結果、このペピアンは主にベジタリアン料理として提供され、ポテトや野菜と一緒に出されます。そのため、禁食の期間中に再び人気が高まり、伝統的なメキシコ料理の季節の野菜の使用に関する習慣を再確認します。

このレシピには特別な材料として鶏肉が含まれており、ヘラルドはそれを調理する際に、ニンニク、油、塩、コショウでマッサージし、肉に香辛料を浸透させる技術を強調します。この技術は母から教わったもので、インドのニューデリーで学んだときにも再び観察しました。ヘラルドの料理原則によれば、各製品、各野菜には特別な扱いがあり、可能な限りそれぞれの良さを引き出すことができるようにします。ある野菜は焼くべきで、他は揚げるべきで、また他は単にブランチングすべきです。各野菜には異なる扱いがあります。

エレナの甘い思い出

二つ目のレシピは甘いものが好きな人のための「ブランディーに浸したイチゴ」で、彼の母マリア・エレナのレシピです。マリア・エレナは彼女のデザートを「素朴」または「基本的」と表現しますが、ヘラルドはこれらのレシピが認めるに値する複雑さを持っていることを認識しています。なぜなら、それは家庭でお菓子を作ることが最大の娯楽だった時代から来ており、季節ごとの果物に長い寿命を与えたからです。この場合、イチゴには非常にシンプルなリキュールが加えられています。

このレシピには、通常は複雑な準備が必要な卵黄ベースのクリームが含まれており、これは祖母カタリナの姉、ルペおばさんの作品です。彼女は洗練された高級スイーツ店のオーナーであり、そのレシピはマリア・エレナによって大切に保存され、二人ともニコスのメニューに含めています。家庭で再現するために、デュオはよりシンプルなレシピを選びましたが、レストランでは、食客は特別なスフレと一緒に楽しむことができ、これはワインとは逆に、ナミと完璧にペアリングされます。その微妙な風味が、さまざまなリキュールと混ざり合うことを可能にします。

ここでは、エレナのブランディーに浸したイチゴのレシピをご紹介します：

ブランディーに浸したイチゴ

材料：

500gのイチゴ
300gの砂糖
2オンスのブランディー

手順：

イチゴの葉を取り除いて、洗浄・消毒します。
鍋に清潔なイチゴ、砂糖、少量の水を入れ、弱火でかき混ぜながら、塊ができないようにし、イチゴが柔らかくなるまで火から下ろします。
冷やした後、ブランディーを加えます。

このレシピを自宅で楽しむか、今週末にニコスでお試しください。お母さんを連れて行けば、メキシコで初めて作られた酒ナミのサービスを受けられます！